“吴掌柜对本行行规可有了解？”
吴铭摇头称否，他一个现代厨师，哪里会知道这些细节？
李、刘二人对视一眼，俱是始料未及。
什么都不懂便敢开店？得亏碰上城南水患，官府和行会均无暇过问……不对，吴掌柜敢如此行事，恰证明其背景深厚，无惧官府和行会过问！
一念及此，二人眼里的惊诧立时变成敬畏。
李铁民堆笑道：“不了解也无妨，且容我细细道来……”
吴铭认真听他讲解，越听眉头皱得越紧，打断道：“且慢。李行老的意思是，一旦入了川饭行会，我便只能做川饭，不得再做其他菜式？”
“非也！”李铁民纠正，“是不得再做南食和北食。”
“有何不同？东京城里不就只有这三类分茶么？”
“确实如此，故而南食和北食的菜肴，例如荔枝腰子和酒炊淮白鱼，今后最好不要再做。当然，若只是借鉴南食和北食烹制技法，则不受其限制。此外，吴掌柜大可推陈出新，庖厨之道无穷无尽，又岂限于东京一城？”
吴铭听明白了，追问道：“若我在南食和北食的菜肴上有所创新，可否做得？”
“做是做得，但须换一个菜名，而且，各类菜品的定价亦有规矩……”
李行老继续娓娓道来。
简而言之，各类菜品根据其原材料的成本都有一个最低定价，售价只能比这高，绝不能比这低，说白了就是用以维护市场秩序、减少恶性竞争的举措。
吴铭忙问：“不知炊饼、馒头、鸡蛋和肉粥定价几何？”
李行老不解：“吴掌柜问这作甚？莫非吴记川饭亦卖饼面粥蛋？”
“使不得？”
“使得，饼面粥蛋无分南北，人皆可卖。只是具体定价我也不甚了了，待我明日问过饼行和粥行的行老，再来告知吴掌柜。”
吴铭直觉自己的定价多半偏低了，当初为了尽快赚到第一桶金，倒没想这么多。
问题不大，稍微涨点价。
他忽然想起，吴记的肉鲊、荔枝腰子和酒炊淮白鱼借鉴的可是同一家店，于是问：“为何状元楼既能做南北食，又能做川饭？”
李铁民笑道：“正店自不必守这些行规。听说吴掌柜志存高远，若有朝一日，贵店能以川饭之名跻身七十二正店之列，李某与有荣焉！”
不消问，定是听刘牙郎说的。
吴铭侧目看向刘牙郎，但见平日里伶牙俐齿的落第书生，此刻却垂肩缩颈倚在墙角，两片薄唇紧抿成线，眼角眉梢俱是灰扑扑的颓唐气。
李行老并未察觉到刘牙郎的异样，接着讲解行规：“待吴掌柜入了行，便可凭行头（行商的凭证）前往肉市菜市做价，约定日子支打肉钱菜钱……”
换句话说，入行之后就能以批发价采购原材料，且肉行和菜行会派专人将每日的食材送货上门，通常一个月结一次钱。
这倒是方便许多。
“噢！”李行老忽然一拍脑门，“险些忘了最紧要的！贵店开张已有多少时日？可曾造册记账？”
吴铭如实道：“不过四五日，虽未及造册，然每日出入银钱，吴某皆心中有数。”