【金齑玉脍】其实说的简单一点，就是「鲈鱼脍」。
这道料理的起源估计得追溯到古秦时期，《诗经》中有词名为「炰鳖脍鲤」，其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。
「脍」这个词那时候指代被切的「生肉」，后在华夏历史演变过程中，变为专指「生鱼片」。
在古西周至古春秋战国时期，「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。
和弗拉基米知晓的一样，「金齑玉脍」这个名字，最早确实出自《齐民要术・八和齑》篇章。
书中明确记载了这道料理的制作过程...
所谓「金」，其实指的就是橘子皮，而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。
为什么说是固态呢？因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭，最后做成的「齑」与其说是搭配的酱汁，不如说是经过调味的米饭。
这种...形式估计很多网友也不陌生...
没错，这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。
所以很多网友第一次在网络上，或者饭店里，见到「金齑玉脍」时，总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。
但弗拉基米清楚，两者无论从呈现形式，还是口味都有很大的区别。
“「金齑玉脍」的历史远早于「生鱼片寿司」，大概早了得有1000多年。”
“两者最大的区别，在于料理的侧重不同。”
“日出之岛顶级的「生鱼片寿司」，几乎都是以凸显食材本味为基础，加以极致简单的调味，营造一种「空」与「鲜」的感觉。”
“而华夏的「金齑玉脍」，「金齑」二字在「玉脍」之前，恰是符合了这道料理「七分齑，三分脍」的烹饪标准。”
深吸一口气，弗拉基米将盘子端起轻嗅。
“所谓「金齑」，简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。”
“一般来说，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。”
“整体主打多种风味融合，最终呈现出一种极致平衡的雅致。”
在弗拉基米看来，正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。
“主要是原本料理的酸来自「白梅」，甜来自「米饭」与「栗子」，辛来自「蒜」「姜」，还要添加「处理过的橘皮」的气味。”
“这些东西和「盐」合在一起，构成五个维度的风味。”
“稍有不慎，就会改变整道料理的口感...”
“更别提「淡水鱼」独有的土腥味，对于料理不可避免的影响...”
当然，传统的并非就是最好的！
身为「叛逆料理」的创始人，弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。
“原本描绘的「金齑玉脍」放到现代更像是一道主食，如果要用其做前菜，肯定是需要对其进行改良。”
弗拉基米看了一眼「金齑」与上面「花瓣」的比例，确定夏鸣没有故意降低「金齑」的分量后，也是伸出手将其送入口中，直接一口吃了进去。
随着「金齑玉脍」入口，弗拉基米第一个感受到的，就是底下「金齑」微微的酸味。
“嗯，浸泡过白梅的米醋。”
弗拉基米点点头，酸味很平和，很明显是减淡了剂量。
这也符合他的判断...
而后，他感受到了鱼肉的鲜甜，这股鲜甜味远超正常的鲈鱼...
“等等，是这个鱼片特殊处理过？还是鱼本身就是特别饲养？”
理论上来说，按照夏鸣私宴这个档位，鲈鱼肯定是用得起专供品种，在现代科技的帮助下，其不止能大范围降低土腥味，还可以极力杜绝淡水鱼中含有的寄生虫风险。
但就弗拉基米这些年在老家的实验来看。
淡水鱼就算专门养殖，其一些基础的特性也是难以改变的。
淡化土腥味，并非去除土腥味...
而且如果通过专项喂养增加鲈鱼的鲜甜程度，就得接受鱼里面拥有其他豆类，或者蔬菜的气味。
除非，这鲈鱼从出生开始就是人工输液，不然品种带来的东西是无法磨灭干净的。
但夏鸣这鲈鱼片却完全不同...
根据感官的前后顺序来看，这分鲜甜味并不来自于底下「金齑」的衬托，而是鱼本身的处理...
弗拉基米微微眯了眯眼，他忽然意识到，自己陷入了某些误区。
华夏料理做不到，更多的是因为华夏烹饪对于鱼脍的标准是鲜嫩活杀，所以口感与原食材会有一些关系。
但夏鸣严格意义上来说，并不能单看成一位「华夏厨师」。
他不止掌握其他国家的技法，甚至走在科技烹饪的前沿...
“分子料理...”
弗拉基米深吸一口气。
别看他现在不会处理任何与分子料理有关的烹饪，但实际上，弗拉基米可以说是世界上首屈一指的「分子料理」理论大师。
毕竟最了解你的，往往就是你的对手。
一直把费兰当做对手看的弗拉基米，自然是要熟悉分子料理的逻辑与手段的。
此刻，他如果站在分子料理的角度看面前这道料理，那或许在上桌前，它已经经历了无比精细的处理。
“「临界温度的气体低温脱腥」然后「回温熟成」。”
弗拉基米知道这并不简单，但对于能烹饪出「世界」的夏鸣来说，这种料理方式或许也不算难。
虽然现场没有看到这种机器，但私宴提早准备食材还是挺常见的。
但他不知道的是，在夏鸣眼中，这种问题其实压根不需要这么复杂。
相较于比赛还要被直播，做的太过，会引起大家的一些困惑。
此刻夏鸣在隔着四层玻璃的开放厨房忙碌，从现场的席位视角，只能大概看清他的食材，除非一直站起身盯着看，不然压根看不清他的具体操作。
恰好来私宴的食客，非富即贵，如果一个人就算了，但当着其他人的面，他们自然不适合像个长颈鹿一样不停观望。
毕竟直接看，又不影响他们观看夏鸣流程的动作和帅气的侧颜。
所以，夏鸣处理鲈鱼时自然也不需要太过循规蹈矩。
其实，想要鲈鱼没有腥味对于他来说很简单...
第一步，挑选血腥味重，但土腥味相对轻的精品品种。
第二步，选取鱼身上腥味最轻的部分，而后抽离绝大部分的血液。
第三步：控温环境下将鱼放入橘子汽水中浸泡，并在此刻抽取鱼的血魂，让其内部出现血白豆腐的半凝固结构。
最后用血魂弹掉夏鸣觉得多余的水分，就搞定了~
当然，这个操作仅限夏鸣使用，放眼全蓝星，都找不到第二个能这样处理鲈鱼的厨师了。
不过如果真到了阿尔埃达那种程度，也可以去寻找已经号称灭绝「济川鲈鱼」。
那个鲈鱼除了鲜甜味有欠缺，其他标准都符合。
当时在安排食材时，乔若宁还专门提到了华夏某地实验室里有几条用做培育的，问夏鸣要不要弄一些实验后代过来尝鲜。
夏鸣看到价格后直接摆手...
开什么玩笑，比赛用厨协的那是天经地义，到了自家私宴不要考虑成本的啊！
反正最后吃到食客嘴里都一样，血魂有人送外卖，四舍五入等于不要钱！
也就在弗拉基米大脑转动，开始脑补技术壁垒的同时，他嘴里外层薄薄的鱼脍也如巧克力一般化开。
除了鲜甜味之外，花朵平铺使得弗拉基米吃到了里面的橘味。
暖而不烈的橘子气息搭配着丝丝果粒触碰到弗拉基米的上颚。
“嗯？果粒？”
就在弗拉基米疑惑之时，果粒瞬间在他的口腔爆炸开，而后内里橘子香气瞬间爆发，鱼与橘子香气融合，搭配着底下的微酸，迅速组合成一种类似于青柠橘汁的味道。
又因为鱼肉很薄，在保证了鲜味的同时，此刻已经在嘴里融化了小半。
所以吃到这，莫名给了弗拉基米一种清雅版溙式料理的错觉。
也就在此时，一旁的溙国小公主「思睿梵」露出一丝惊喜的神色。
因为这个味道，是她给乔若宁的私人定制菜单中标注的「期望味道」。
就和苏娴之前在直播间爆料的一样，获得门票的食客是拥有一定的「建议权」的。
当然，听与不听，是否适合料理整体节奏，是夏鸣需要考虑的事情。
乔若宁也一开始就声明了，不一定能照顾到所有人的建议权，但会尽量与夏鸣沟通。
其实所谓的沟通，就是乔若宁递过去一堆表格，夏鸣自己参考。
因为要保证私宴的名气和以后能拿到手里的血食的档次，所以夏鸣还是会尽量满足这些人不那么过分的要求。
也就在弗拉基米感受过一阵轻松的溙式风味后，「金齑」也终于开始发力。
清雅的酸之后，是微微的咸味，海风的气息证明了这定然是某种海盐。
而海盐淡雅的味道与果汁再度融合，将鱼肉的鲜味激发，并在其中脱离干净了鱼肉仅剩的那一抹生味。
在这分味道下，弗拉基米甚至有种鱼肉在嘴中活过来的错觉。
微微睁大眼，弗拉基米刚尝过微咸，又感到一股辛香混合着类似米饭的咀嚼感，在口腔中生出。
也就在此时，一阵不知名的清风将他吹到了湖边的橘园。
看着手边的橘子树，弗拉基米没有半分惊讶。
毕竟到了他们这个层次，美食连通感官并不是一件困难的事。
可就在他准备伸手把玩一下橘园的橘子时，他脚下金黄的泥土却瞬间崩解。
“！”
弗拉基米都没来的及惊讶，就感觉泥土变为了轻盈的气泡，将他从橘园托起。
几乎是一瞬间，他就意识到发生了什么。
“这不是米饭！”
“根据这里面轻盈的空气质感来判断，这是中空的山药泥小球？”
夏鸣这手确实超过了弗拉基米的预料。