「溙国队，1号厨房」
已经呈递完料理的赛莎，一边收拾着自己的桌面，一边等待比赛的结束。
对于自己制作的「香茅虾饼一口食」，赛莎拥有着充足的信心。
因为这是一道溙国皇家宴席标准前菜，核心除了金黄酥脆的虾饼外，更关键的部分在专属佐食酱之上。
由鱼露，椰糖，青柠汁，香茅，辣椒...调和出来的「香茅青柠鱼露酱」，可以充分发挥出48℃的虾饼内隐藏的那抹鲜味。
她都能想象，评委用手轻轻拿起刚好一口的虾饼，伴着香茅的气味，完全遗忘掉华夏队的前菜料理，沉浸在溙国独有的「五味平衡」逻辑中。
但想法很丰满，现实却并不圆满...
...
「宴席厅」
阿尔埃达极其艰难的将「香茅虾饼」咽了下去。
他承认，这道料理在温度上把握的恰到好处。
但不知道是香茅与青柠的搭配出了问题，还是鱼露在烹饪中出现了一些变故。
反正他闻起来，面前的虾饼总带一点「腐败」的臭味。
这种味道如果放在其他食材上，或许能被称为一种风味，但「香茅虾饼」主打的是香茅，青柠，虾的结合，理论上来说，应该是草本气息带着一丝海洋风味。
整体应该是走清爽风格的，绝对不应该是现在带有「晦暗」「霉腐」气息的料理。
阿尔埃达也曾考虑过是不是因为上道料理的缘故，导致他对这道料理味觉失真。
但他分明记得自己已经做过完整的清口流程，且他从未听说过「鸭肝酱」与「香茅虾饼」有料理味道相冲的情况。
一旁的戈等也觉得有点离谱，要知道能在比赛中把鲜虾做出衰败味道，可比把虾饼炸糊难多了。
溙国队虽然水平不算这次比赛的超一线，但上一轮已经证明了他们至少没有致命短板。
戈等很费解究竟是怎么样一种情况，才能让虾带上这种味道。
“难道是鸭肝酱的原因？”
相比非厨师出身的阿尔埃达，戈等对于「食理」的理解明显更为透彻。
「鸭肝酱」这种东西，因为核心成分60%以上都是动物脂肪，所以吃完后，一定会在口腔中残存油膜。
这层油膜会弱化后面料理的感官，让后面呈现的食物，先天性有点偏油腻。
且就算清口流程再繁复，也一定无法做到100%去除脂肪残留。
但正常情况下，那并不会影响下一道料理的品尝。
因为在座的都是专业评委，他们很清楚如何在清口流程中把自己的味觉调整到最好。
“除非，我们刚才食用的「鸭肝酱」中存在难以被察觉的「肝腥味」。”
“而这股「肝腥味」，恰好与「香茅虾饼」的某种味道，共同组合成了那股无名的衰败味道。”
戈等觉得这个推论有点扯。
因为上述推论，从「食理」上虽然成立，但具体实施基本没有可行性。
先不提华夏队的1号选手要如何知道对面制作的料理是什么，就只说「肝腥味」这一点，就不可能存在。
“10个顶级美食评委，4位还是厨师。品尝只有一口的冷盘和上面分量极少的「肝酱」。”
“这个阵容组合在一起，要是连基本的脏器味都吃不出来，未免有些太过滑稽。”
戈等也知道其他人一定没有吃出浓烈的脏器味，不然也不至于在那边讨论究竟是「鸭肝」还是「鹅肝」了。”
并且交流赛的「清口流程」非常的专业。
在评委吃完上道料理后，需要先进行第一遍漱口。
然后再咀嚼一片「无盐苏打饼干」，利用饼干的多孔结构吸附口腔中残存的油膜。
之后，将饼干吐出，然后进行第二遍漱口。
这一次需要用温度合适的淡盐水漱口3次，每次最低8秒，且需要重点清理舌根与牙齿内侧。
第二遍漱口结束后，评委还需要含一片新鲜的青柠皮最少5秒。
这一步是为了利用青柠皮的清新气味，抹去口腔中无法被物理去除的浓郁残留。
吐出青柠皮后，所有评委还需要安静的等待30秒，让味觉完全复原。
在这个流程下，简单的「油腻遮蔽」「味感遮蔽」「冷热对冲」都无法实施，所以，之前才没有厨师能在交流赛上「欺骗」评委的感官。
并且这里面有一个非常值得关注的地方。
那就是清口流程中用的是「青柠皮」，如果，口腔中一开始有什么残留的成分能与青柠反应，应该早就被评委感知了，压根等不到「香茅虾饼一口食」端上来。
再嗅了一口面前「香茅虾饼」的盘子，戈等依然感受到了一点那股令人不舒服的「腐败」味。
“很明显，问题是存在的。”
“排除虾肉不新鲜这个可能性，最大的可能性，就是这位选手，在处理虾肉时，只拿走了粗虾线，没有清除腹部的细虾线。”
“还有一种可能，就是这个选手对于厨具管理非常杂乱，处理生虾的菜板，与制作好的虾饼放得太近，虾脑内部原本的腥臭味沾染到了食物上。”
身为行政主厨，地狱料理最残暴的君王，戈等不止一次在节目中强调过这个问题。
「做好的半成品料理，在沥油时一定不要与生食或者带气味的边角料挨得太近，不然会串味...」
想到了这，戈等的脾气一下就上来了，直言不讳的开口。
“很明显，这位选手对后厨的管理，有些太过粗糙了！”
“真想让他自己出来闻闻自己的料理！看看上面究竟沾了什么奇怪的味道！”
...
「华夏队，1号厨房」
也就在戈等说出这句话的时候，正在吃「鸡杂汤冻」的夏鸣嘴角露出了一个狡黠的微笑。
“比赛的流程确实做的十分细致，口腔的清理可堪精准。”
“但很可惜，如果问题并非出在口腔内部，那又该如何是好呢？”
夏鸣很清楚溙国队的赛莎并没有在后厨做什么不恰当的举动，甚至于这位女厨师还有一点点强迫症。
她会把料理的各个区域安排得十分妥当，以方便自己做完后清理。
现在评委们感受到的那股「腐败」气味，其实与她没有多大关系，根源，还是出在了夏鸣的料理上。
厨房内，夏鸣用筷子夹起一小截鸡肠放入嘴里咀嚼，鸡肠的微微脆弹，伴随着少量油脂在夏鸣嘴里炸开，带出一丝完全没有腥味的油香。
“将鸡杂的气味全部去除，然后利用其烹煮的汤在加入少量油脂和凝固剂后，会变成琥珀色的汤冻。”
“汤冻本身入口即化，能保留其形态的唯一原因，是其内部放置了一部分鸡外肠薄膜。”
“这也是戈等觉得汤冻融化后，仍有些许咀嚼感的原因。”
夏鸣非常清楚，戈等他们吃到的酸冻，会比他们自己感受到的更酸一点。
而中和了这部分酸味的，则是经过夏鸣精心烹制的「鸡肝酱」。
“肝酱的那一抹脏器味在少量酸味的掩盖下变得难以察觉，评委嘴里只会留下其细腻的脂肪感。”
“脂肪感扩散开来后，又会在嘴里生成一层油膜，油膜会轻微影响口腔味觉的判断。”
这也是为什么夏鸣要用「鸡肝酱」搭配「水晶冻」的原因，因为从水晶冻入口融化开始，所有评委，就都掉入了夏鸣的陷阱。
融化的酸味与上面的鸡肝酱凭借美味，扛过了第一波口腔的检测，之后两者的气味相互影响，相互隐藏，最终很快在口腔中完全消失，只留下余韵的遐想。
当然，直到这里，这还只是一道精妙的，利用了「脏器」味道互补原理的料理。
但夏鸣真正的目的，却是溙国队的食材「香茅」。
“在溙国，这种食材随处可见，其内部核心香气分子是「柠檬醛」，所以，也被叫做柠檬草。”
“而青柠的核心香气来自「柠檬烯」，但也含有一点点「柠檬醛」。”
“这两种气味，在被普通人闻到时，会激活各自的嗅觉受体。”
“「柠檬烯」有清凉的甜橙感，「柠檬醛」则是尖锐的清新柠檬香气。”
“所以，青柠的味道，更准确来说，是甜橙感中透露着清新柠檬香气。”
“同理，香茅内部除了「柠檬醛」之外，还富含「香茅醛」。”
“「香茅醛」除了富含柠檬香气外，最重要的特点，就是其后调带有草本气息与一种夹杂着甜蜜的干花香味。”
“也就是这种略带粗犷的气质，使得「香茅醛」常被运用在驱蚊水和药皂之中。”
“而且「香茅醛」在普通人体内，对应的又是另外的嗅觉受体。”
“恰好，禽类肝脏的味道与「香茅醛」先天存在冲突~”
“无论是鸭肝也好，鹅肝也罢，其特殊的醇厚本质中，都蕴含着硫化物分子。”
“这些味道，会随着口腔的反复回味，被携带到嗅觉系统，并轻易的吸附在嗅细胞上。”
“想要彻底消除嗅觉通道中残余的醇厚气味，至少需要8~15分钟。”
“按照现有的时间规则，从评委品鉴完料理，打分，再到品鉴下一道料理，最长也不过6~7分钟。”
当然，为了稳妥起见，夏鸣给这些评委出了一道难题。
【这盘料理究竟是用的什么肝酱？】
为了解决这个难题，评委就必须在讨论的时候，一遍又一遍回味口腔的味道，尽可能的去寻找那抹回苦的来源。
夏鸣需要的，就是这种一遍又一遍的回味。
“这样会让嘴里的肝酱风味彻底渗透到嗅觉系统，持续刷新这抹醇厚气息的维持时间。”
“完全可以无缝衔接到「香茅虾饼」被呈上来的时候...”
“并且，因为被影响的是嗅觉，所以无论清理口腔多少遍，都无法去除这种味道。”
“即使在口含青柠皮的时候，青柠的味道从口腔中反渗过去了也没关系，因为嗅觉受体感知渠道的不同，青柠与鸡肝没有正面冲突。”
“甚至青柠的味道还能短时间掩盖鸡肝的丝丝气味，让这些评委产生了一种已经完全调整好口腔状态的错觉。”
但夏鸣很清楚，这抹味道只是在等待一个名为「香茅醛」的启动器。
“对于溙国队来说，「香茅醛」的草本气息与虾是绝配，但对于现在的评委来说，「香茅醛」却是噩梦的根源。”
“因为它的气味与鸡肝中的硫化分子气味相反，如果不挤在同一个嗅觉通道里，也只会让评委觉得没有那么香。”
“但很不幸，「香茅醛」与「鸡肝硫化分子」会被同一个嗅觉受体感知。”
“也就是说，大脑会同时收到两种气味独特，但又从根源上互相排斥的信号。”