「露天场馆内」
感受着「李余年」的目光，夏鸣嘴角微微一勾。
他来到蓝星的时间并不算久，虽然已经站到了全球排行榜之上，但烹饪料理的根基，还是沿袭的九州大陆的那一套。
虽然在过来之后，他通过书籍昼夜不停的学习。
了解华夏烹饪的料理，窥探这个世界料理的发展方向顺带有目的性的打捞一些古菜品。
但实际上，他对于华夏各地烹饪，还有人文特色，依然有着一部分盲区。
这也正常，毕竟「融血魔修之法」带来的更多是体魄与血术上的修炼。
他又没有觉醒「百晓生」系统，也没有真的用脚丈量过华夏的每一寸土地，怎么可能真的做到全知全能。
之前，在与李三胖沟通时，李三胖就讲到。
「据我所知，在眉区能熟练制作「东坡肉」的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有「眉区东坡菜」派系的李家人。」
「他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。」
「开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个口感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。」
在得到这个描述后，夏鸣对「李余年」烹饪东坡肉的底层逻辑做了一定的推测。
“可百闻不如一见，有些事情，远比我想的有趣的多~”
没错，到了现场，利用超嗅觉和强大的感知力观察了「李余年」的烹饪过程后，夏鸣也是终于明白了「眉区东坡菜李家」的立身之本。
不，准确来说，这其实是「川渝眉区人」的日常，只不过将其运用到料理中的人比较少罢了。
随着工作人员走到李余年周围呈递料理，夏鸣的视线，也落到了他身旁一个手臂高的坛子上。
就连一旁观战的叶菱也认得出来，这个坛子是典型的华夏泡菜坛。
在眉区，其实最出名的料理并非东坡肉，而是当地独有的「东坡泡菜」。
其不止是川渝非遗，更是眉区当地人的一个招牌，基本上当地人都认可「眉区」是「泡菜之乡」。
在这里，家家户户都会做自己的泡菜，连出嫁时，给女儿陪嫁的礼物中，也有人会携带泡菜坛。
肯定有不太理解的人会觉得泡菜陪嫁过于廉价，但其实陪嫁过去的并不是那一坛一坛的泡菜本身，而是用来泡菜的水。
“在眉山地区，泡菜用的水日常一般被叫做「老盐水」。”
“传承多年，且品质稳定，质量上乘的「老盐水」一般被当地称作「老母水」。”
“「眉山东坡菜李家」明显拥有自己家传下来的「老母水」。”
夏鸣眉头微微一挑。
“「泡菜老母水」经过多年的合理培养，内里会建立一套以「活性乳酸菌」为内核的微生态体系。”
“在现代科学的指标中，这个微生态体系可以被简化，并归纳性培养。”
“但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李余年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。”
“和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛「老母水」的成分难以被完整拆解。”
“也可以理解为，这坛「老母水」的诞生，是各种巧合最终形成的。”
和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李余年那边的「老母水」也在这么多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。
这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
用来做泡菜的「老母水」，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
“但，李家在东坡肉中合理加入「老母水」，看重的其实不是「老母水」的「发酵价值」，而是其「调味价值」。”
“在长久的养护中，「老母水」中夹杂了非常多鲜味和香味物质。”
“这些物质让「老母水」做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。”
“经过加热后，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。”
“并且，「老母水」的核心乳酸，在100℃的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。”
“统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。”
“「老母水」和「泡二荆条」的区别，在于前者在「暗」，后者在「明」。”
“「泡二荆条」风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。”
“眉区的东坡肉，咸香微辣，泡椒太多容易模糊味型。”
“但如果把「泡二荆条」与「老母水」混用，便可以形成互补，一明一暗，层次明确，韵味十足。”
想到这，夏鸣瞄了一眼自己之前的备菜区。
和其他「派系联盟」的厨师，只报了绝大部分食材不同，「眉区李家」十分坦诚的上报了所有食材。
甚至李余年自己用的「老母水」，也给夏鸣原封不动的来了一份。
抛开阵营，李家确实当得起一句敞亮。
夏鸣一开始拿取食材的时候就闻过那坛「老母水」，与李余年后面的用味道一样。
当然，夏鸣最终没有拿这坛「老母水」，哪怕他已经通过这份味道，窥探到了「眉山东坡肉」的秘密，依然放弃了这个解法。
这倒不是夏鸣凭借「超嗅觉」无法反推出「泡二荆条」与「老母水」的剂量比例。
单纯是面对「眉山东坡肉」这道料理，他有更好，且更方便的选择。
“当然，除了「老母水」，李家还有一个秘方！”
夏鸣一边挥动着手中的炒勺，一边微笑着看向李余年灶台一角的一堆不起眼的稻草。
这份稻草，工作人员也给夏鸣准备了，两者准备的稻草并没有什么区别。
“在东坡肉的烹饪中，使用稻草捆扎本身是一个较为常见的做法。”
“相比眉区，浙区那边运用得更多，更普遍。”
“捆稻草并非只是为了让东坡肉好看，除开当年苏东坡指点农夫的故事外，这个操作还兼具了「定型」「解腻」「增香」三个效果。”
“东坡肉的烹饪中，讲求的是大块慢炖，炖煮时胶原蛋白逐渐松散，肉块很容易散塌变形。”
“使用稻草进行十字交叉捆绑后，可以固定五花肉的肥瘦层次，让成品更为方正。”
“且稻草纤维多孔，慢炖时也能起到吸附，一定腥味物质。”