然后将火调到一个最合适的程度以后，就可以暂时不关注它了，常季将注意力放到了另外一道菜上面。
竹荪肝膏汤，是川菜里面的传统名菜，但现在已经是很少见了，更是有着定桌子汤的美誉，是川菜四大清汤之一，含金量绝对在线。
很多人总以为川菜重口浓烈，麻辣刺激，殊不知顶级川味清汤，雅致清绝、鲜透骨髓。
是国宴级别的顶尖功夫菜，竹荪肝膏汤，就是其中堪称川菜清汤功夫的天花板。
整道菜无一丝重油重辣，色泽清亮如水，汤透见底，肝膏细嫩如凝脂，入口化渣，清鲜至极。
看似朴素到了极点，实则工序繁琐到了另一个极端，容错率几乎为零，差一分火候、差一丝过滤、差一点静置，都会全盘尽毁。
功夫需要下得深，但回报却不成比例，再加上这个技术实在是难掌控，这道菜慢慢消失在大众视野之中，其实也是可以理解的。
但用这道菜来作为一道川菜代表，那绝对是完全没有问题的。
“这道菜难不在调味，难在去尽腥浊、提纯至纯。猪肝最擅藏腥，普通做法大火煮沸、调料压制，是市井法子。”
“古法正宗，是用最干净的工序，逼出猪肝本鲜，剔尽所有杂味，以达到纯净。”
“当然自己在家做，和在饭店里吃那肯定是两个概念，但这个清汤的方法。”
“其实是适用于很多菜的，要是能够学得差不多，开水白菜那些菜也是可以做的。”
比起竹荪肝膏汤来说，开水白菜的名气显然要更大一点，而且上手的困难度也要更低，更加适合大众。
常季加这么一句话，也是想着张小叶他们要做的是纪录片，为的是宣传川菜，那么自然是得说些大家耳熟能详的菜来做对比了。
“当然这个高汤，是我昨天下午就熬上了的，因此现在只需要进行扫汤，准备猪肝那些就行。”
“而且我做的肝膏汤跟寻常的还不太一样，用的并不只是猪肝而已。”
“如果你们还想要拍高汤的熬制的话，那么今晚可以留下来继续拍一下，今晚我会煮新的高汤。”
一般餐厅这边的高汤，最多只能用两天，有的时候要是使用高汤的菜被点多了，那么一天熬一次也是有的。
每一次都是头一天晚上熬制，第二天直接就可以用，常季熬的高汤，其他省份不好说，但在川省这里是出了名的醇厚浓香。
明明大家用的都是差不多的材料，甚至是完全一样的食材，可常季熬煮出来的就是要比其他人煮的更加香醇浓厚一些。
就连袁海和王丰年他们也不得不承认，在这个火候把握方面，常季是有其独到之处的。
毕竟高汤跟火候关系密切，算是一份高汤好不好，能不能成功的关键之一。
看似可能是差不多的火候，比如同样是小火，但小火其实也是有区别的。
具体需要哪种小火，或者是高汤需要哪种火势的小火，它自己心里有数的。
要是厨师心里没数，那么熬煮出来的高汤，不能说不好，却也有差之毫厘谬以千里的区别。
川菜厨师里面有一个算一个，能熬高汤的，都没有常季熬煮出来的香浓，因此很多时候，大家来餐厅这边还多了一个目的。