“一款标准的「甜口」油酥皮...”
对于烘焙，米格尔也掌握着一些中阶左右的知识，此刻看到夏鸣和完面以后的推法，也是眉头微微一挑。
“「摔掷」...”
这个技法不算什么特别高深的技法，但也不是路边随便拉个烘焙厨师就能用的。
一般来说，华夏酥点常见的「千层油酥皮」，本质是由「水油皮」和「油酥」两个部分组成。
又因为操作技法的一点小区别，分为「水包酥」和「酥包水」。
顾名思义，就是「水油皮」包裹「酥皮」，或者是「酥皮」包裹「水油皮」。
这两者最核心的区别，就是最终烹饪出的「千层结构」是「明」或是「暗」，还有可控难度的高低。
什么是「明酥」呢？
简单来说，就是通过规定的计算方式，在固定步骤下，人为操控千层酥层数的前提下，做出外露酥层。
这种外露的酥层，是直接暴露在成品外观表面的，肉眼清晰可见规整的千层或者螺旋形状的纹路。
而「暗酥」则相反。
暗酥的酥层完全隐藏在成品内部，外观为完整光滑的水油皮表面，肉眼很难看见千层纹理。
除了这两种酥点的类别，还有「半暗酥」「卷酥」等技巧。
但相比明暗酥，后面的有些技巧已经失传了，这也是华夏酥点，现在总被人描述有些类别相似的原因之一。
而，所谓的「摔掷」，则是最早源于苏式糕点的一种技法。
因为「水油皮」的制作，需要满足「光滑」的需求。
如果按照标准的方式，按照常人揉面的操作来制作，面团会显得稍紧。
面团越紧，其醒发的过程就会稍久一点，且包酥时有概率回缩，破酥。
而「摔掷」，则是将絮状的面团，不停的朝着案板摔打，靠冲击力快速让面筋松散排布。
这样做的面团柔软，松弛，延展性极好，有经验的白案师傅，依然可以将表面摔得十分光滑。
这样做出来的水油皮，能省下至少半个小时的醒发时间。
当然，这个技巧并不复杂，很多白案厨师都会，此刻夏鸣使用也没什么奇怪的。
但看了一会，米格尔忽然发现，夏鸣除了使用「摔掷」以外，在后续的操作中，还使用了「绵手」。
「绵手」和「摔掷」就不同了。
「绵手」这个技巧就算放到当今华夏白案厨师圈子里，也算是很厉害的技艺了。
其本质，是改变揉面的一贯姿态，使用类似于「单手回旋」的形式处理面团。
「绵手」的外在表现形式特别像太极掌，但实际操作却难很多。
因为不用手掌根部，而换为使用手掌中心，会让面团吃力的部位受压不均匀，一般都是会造成负反馈。
但真正的「绵手」如果用的话，做出的面团会比寻常面团柔软很多。
一方面保证了外表光滑，一方面又能兼顾醒发时间。
相比「摔掷」可能需要十来分钟才能成型，「绵手」用得好五六分钟就结束了。
并且，米格尔一直觉得，用「绵手」制作出的华夏酥点，就是会比正常方式制作的更轻薄一点。
他自己总结的原因，应该是在温和且可控的操作下，面筋蛋白获得了均匀的舒展。
在正确的手法下，面团被缓慢且连续的注入少量空气，并因此导致其蓬松均匀。
此刻，看到夏鸣的「绵手」，米格尔的第一反应是夏鸣太全面了。
“真的是各种技艺都能信手拈来，总觉得这家伙娘胎里就开始拿锅了！”
当然，排开这个操作本身，米格尔将目光落在了夏鸣面前明显分开的两团「水油皮」上。
“这意思，难道是要用「绵手」和「摔掷」做对照组吗？”
就在他疑惑之时，场上的夏鸣却是在将面团放入冰箱的间隙，抬头看了他一眼。
米格尔好似读懂了夏鸣这一刻的眼神，但仔细想想，又不确定是不是他想的意思。
而回观夏鸣这边，在处理好两份「水油皮」后，他继续制作「油酥」。
对于华夏酥点，「油酥」是非常重要的一环，是起酥开花的核心...
「纯油酥」的制作并不难，过筛的低筋面粉，搭配适当的猪油即可成型。
但油酥本身的制作手法却很有说道...
正常的面点师，基本用的是「标准起酥法」。
这个手法简单来说，就是过筛低粉倒在案板上开窝，然后倒入常温膏状猪油，然后用刮板往中心搅拌。
确定成棉絮状后，开始单向压制。
这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16-32层不混酥的酥皮。
网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。
和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。
第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。
这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。
使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。
然后再用类似于搓「猫儿面」的手法，用手的根部搓棉絮状的面团，在方向完全准确的情况下，可以完全避免搓揉带来的面筋问题。
这也是一般白案大师用的手法，当然，有可能他们用的不是冰镇石板，而是其他东西。
但具体的逻辑是一样的，最终形成的油酥团混酥极为稳定，最低都能做出64层酥。
最高可以做到大概256层，并且这样做的酥凉放时间更长。
但懂的都懂，就按照现在华夏酥点的消费市场来看，256层酥是很难在市面上直接买到的。
所以，这种「定配」的手法，最常出现的场景，就是有酥点传承的老字号「点心馆」，和一些新成立的，用于保护「华夏糕点」技艺的各种研究会。
至于最后一种，米格尔看不懂。
但不知何时，通过某种关系混入现场，现在缩在角落的弗拉基米却是认得。
“「旋酥法」”
最早弗拉基米看到这个技法是在苏区的一位非遗继承人手里。
继承人年纪颇大，算算日子，可能现在已经离世。
当时聊到「旋酥法」，这位白案大师还是非常自豪的。
相比前面的技法，旋酥法最大的核心，是需要厨师对于油酥的温度极致掌握。
就和前面说的一样，油酥的制作过程中，手部的温度一直是较受关注的点。
和某位面包达人的「太阳之手」不同，油酥需要的更多是「稳定」。
而不停的揉搓，势必会导致手掌皮肤温度上升，所以旋酥法应运而生。
「旋酥法」从头到尾只用到「大拇指」「食指」「中指」三个指头，在一系列复杂的操作下，油酥就像「泥人张」手里的泥巴，被控制得服服帖帖。
最终，在三指头中间形成一个有旋涡纹路的球体。
用这种方式，能极大程度的解决水油皮与油酥的性质问题，并且两者混合时不粘连。
当时弗拉基米吃到的成品，一咬下去，就有清脆的酥响，可谓是行业顶尖水平。
“这个时候，夏鸣用两种不同的方式处理，分明就是在做演示。”
弗拉基米看着夏鸣处理面前的油酥，脑海中又下意识想到了「贵妃红」。
“看这样子，夏鸣应该做的还是普通的酥点，有点可惜...要是「贵妃红」就好了。”
“唉...不知道「贵妃红」究竟是怎么做出来的。”
也就在夏鸣用两种不同的手法制作好油酥后，他将之放入冰箱内短时间处理。
此刻，就算是不太懂烹饪的网友，也从夏鸣的操作中，看到了一丝端倪。
【夏哥这是在做对照组吧？】
【按照之前夏哥回答的话，应该是的，他应该是想告诉米格尔，技巧不是全部。】
【离谱，这么多年了，我竟然还能看见如此流畅的「绵手」，夏鸣还是太全面了。】
【「绵手」是什么？听着和武侠似的...】
【简单来说就是一种极为高深的处理面团的方式，我们家酒店以前有个老师傅会，用这个技巧无论是做酥点，还是面条都会比别人更柔软。】
【真的假的，前面的那个摔我倒是看见过。】
【其实「摔技」也可以做到很柔软，「绵手」的最大作用还是节约时间吧...但实话说，现在酒店的面点师傅都快被预制菜干绝迹了，应该也没人在意这种老掉牙的招式了吧...】
【「绵手」算什么，全场最厉害的操作是那个三指做油酥的操作，那是非遗好不好！】
【？？？不是，非遗不是个人传承吗？夏哥手都已经伸到非遗这块了？】
【记得是李老爷子的绝技，他儿子都没继承全，夏哥大概率是从厨协后台那边的视频里学的吧...】
【夏哥这学习能力...做哪一行都会成功的...】
...
也就在网友们聊天的间隙，夏鸣飞速调好了馅料。
“低糖白豆沙，无盐黄油，糖粉，熟糕粉，细巴旦木碎，全脂椰蓉...”
单纯从这份配料表来看，网友和在场厨师没觉得有什么不对。
甚至连弗拉基米都没觉得有什么问题...
也就在这种时不时有个亮点的操作下，夏鸣的酥点经过了「开酥」「包制」等流程，终于变成了一个又一个形态一模一样的开口小团。
但和之前郑泽谦的演示不同，此刻的夏鸣赫然一次性架起了两个油锅。
只见他将左边油锅的小团依次放入，而右边则是同时放入小团。
全部放入后，左边油锅稳定不动，右边的锅，夏鸣却是拿了一个炒勺，时不时在里面翻动。
这种「区别对待」让网友和在场观摩的厨师都有些摸不着头脑。
但随着油花与酥点的完美结合，网友们忽然惊讶的发现锅里出现了一些异状。
【这酥...这酥开花了？】
【不，开花其实不是重点...重点是，这花...为什么开得不同啊？？？】