「华夏队，6号厨房」
贾传云看着面前已经经过了预处理的食材，微微抬头，望向房间内屏幕上的时间。
“还得等一小会...”
喃喃自语了一句，贾传云再度看向桌上的食材。
其实，「宫保鸡丁」这道料理在场的所有华夏厨师都会做。
甚至，这个队里还能挑出两派完全不同的「宫保鸡丁」，如果不苛责极限熟练度，甚至能把卫言也算上。
究其原因，还得是「宫保鸡丁」这道料理的发展脉络导致的。
「宫保鸡丁」前面的「宫保」二字，并非是人名，而是古清名臣「丁保桢」的荣誉官衔，是去世以后追赠的。
追赠的全称名为「太子太保」，在当时这个名称一般被人们称之为「宫保」。
这位「丁保桢」是贵区人，生于「织金」，当地有一道「油糊辣子鸡丁」是传统名菜。
爱好吃鸡，也爱好吃辣的「丁保桢」很喜欢这道家乡菜，后来在川渝去世以后，贵区的家乡父老感恩他，于是在他喜欢的这道「油糊辣子鸡丁」，改名为了「宫保鸡丁」。
而这，便是「宫保鸡丁」的第一个流派...
【贵区糍粑辣椒·宫保鸡丁】
其核心味道来自于「织金」当地的「糍粑辣椒」，口感咸鲜微辣，略带甜口。
传统的「贵区宫保鸡丁」不加花生米，依靠蒜苗段提香解腻。
大致的处理方法，是先用中小火慢炒糍粑辣椒出红油，而后放入鸡丁短时间焖煮入味，相较其他版本，其口感更为紧实。
恰好，贾传云的贵区好友「丁殷春」，便是当代「织金宫保鸡丁制作技艺传承人」。
所以，他对贵区的版本，也是颇为了解。
再说回「丁保桢」，这位名臣之后又去了鲁区担任巡抚。
并且在担任巡抚期间，品尝到了当地传统名菜「酱爆鸡丁」。
吃到「酱爆鸡丁」这道料理后，「丁保桢」十分欣喜，他很喜欢里面运用到的「酱爆」与「勾芡」手法。
于是让家厨以「酱爆鸡丁」为参考，「油糊辣子鸡丁」为基底，做融合改良。
最终，就出现了「宫保鸡丁」的第二个流派...
【鲁区·宫保鸡丁】
这个流派经过长时间的发展后，最终形成了「料有百样，适者为珍」的基础逻辑。
相比其他几个流派，这个流派最善于给食客制造惊喜。
因为你真的不知道你吃的这家饭馆，究竟会在里面加「黄瓜丁」还是「胡萝卜丁」，「青豆」还是「笋」。
而这个流派，也是最难追溯「丁保桢」家厨「原始版本」的流派。
且根据不同的食材，厨师需要适应性调整当次的烹饪方式，极度考验厨师对于鲁菜的理解。
造成这部分的根本原因，也与「丁保桢」在当地的生活状态有关。
在鲁区时，「宫保鸡丁」作为私房菜，基本只有「丁保桢」和他宴请的宾客能品尝。
在没有地域流通版本的情况下，私厨能传出去的食谱，存在一定的不确定性。
简单点说，就是你并不知道这个食谱是出自哪位私厨，也并不知道是不是一旁打荷的偷偷记载。
相比整体传承不算太明朗的「鲁区宫保鸡丁」，川渝那边的境况就好得多。
因为他只在「鲁区」干了5年，但却在「川渝」一直担任总督，直到离世。
华夏地域广阔，不同地方的食材拥有不同的特点。
所以转战川渝之后，「丁保桢」的家厨根据川渝嗜麻嗜辣的饮食习惯，将糍粑辣椒，改为本地干辣椒。
并在里面用到了花椒与油炸花生米，最终调配出了现在华夏最常见到的「糊辣荔枝味」版本。
而这个版本，也将这道「宫保鸡丁」的烹饪操作，拉到了一个较为均衡的水平。
之前在川渝二十四味中，夏鸣就回忆过关于味型的处理。
而「糊辣荔枝味」，本质就是二十四味中的「糊辣」与「荔枝」的结合。
因为川渝地形的问题，所以当地厨师基本都是「粗菜细做」。
也就是用非名贵食材，结合考究的调味技法，对于料理进行恰到好处的烹饪。
所谓的「糊辣味」，便是「干辣椒油炸起壳」，渗出微微焦香入菜，后期依靠热油进一步激发此香味。
而「荔枝味」，则是轻盈的酸甜口。
与浓厚的糖醋口不同，荔枝味主要的特点，在于「回甘」与「清爽」。
前者是隐藏了料理的甜味，后者是适度激发了料理的酸味。
形成甜中透酸，酸下回甜，带有清爽荔枝感觉的味型。
在川渝，正宗的「川渝宫保鸡丁」，需要厨师平衡「糊辣味」与「荔枝味」，本质上是一道十分考验调味的料理。
做的优秀的「川渝宫保鸡丁」，「葱段」「鸡丁」「花生米」三足鼎立，如果同时一口吃下，那食客需要能感受到...
「脆」「辣」「香」「嫩」「爽」「滑」「甜」「润」...
并且在这些味道被感知到后，需要嘴里微微回甘，却不能过多残留。
有个比较典型的评判标准，就是吃过「川渝宫保鸡丁」后，喝上一口茶。
如果口腔中清爽不留杂味，那便说明这道「宫保鸡丁」做到了上佳。
而想要将一道「川渝宫保鸡丁」做到极致，则是需要在上佳的基础上再度拔高这道料理的层次。
将原本的味道，做到顺滑却不拥挤，并在「辣」「嫩」「润」这三方继续发力。
而这，也是「宫保鸡丁」为何会出现两种鸡肉部位纷争的由来。
很多川渝网友，都会说只有鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，才能被称为「正宗川渝宫保鸡丁」。
其实这个描述不贴切，更准确的说法，应该是鸡腿肉做的「宫保鸡丁」，更符合「老派川渝料理」的逻辑。
因为相比鸡大胸，鸡腿肉自带鸡皮，先天拥有更好的油润感。
鸡胸虽然比鸡腿肉「嫩」，但因为油脂含量的先天差距，经常容易出现发柴的问题。
且老派的川渝厨师制作「宫保鸡丁」，都是大铁锅猛火灶，很难能有厨师完全将烹饪中的火候控制精准到秒。
鸡腿肉因为不易柴，所以容错率高，就算多炒一小会，也不会过多影响口感。
非常适合饭店出餐，同时也适合新手练习。
但鸡腿肉也并非完全没有缺点，首先，鸡腿带皮去骨需要一定刀工。
别看剔的时候没什么问题，切成小块也非常顺利，但等到后面处理的时候一拌，就能看出深浅。
如果腿肉与鸡皮在下锅前就分离，稍微讲究一点的厨师就能直接判不及格了...
还有一个问题，就是鸡腿肉颜色偏深，整体看着江湖气息重，真到了高端宴席上，从外观上是没有鸡胸肉好看的。
同理，鸡胸肉虽然油脂少，容易柴，但也有诸多优点。
其中最关键的，就是「极致滑嫩」。
这点，贾传云非常有发言权。
因为他试过无数鸡肉上浆的版本，不同版本能发挥不同鸡肉的特质。
其中，鸡胸肉最适合的，就是「绿豆淀粉」。
且预备工艺上，需要「封油醒发」，以增添其油润感。
至于柴的问题，那就得涉及到「家庭烹饪」与「专业烹饪」的区别了。
鸡胸肉柴是因为它没有油脂，即便使用了「封油醒发」这个操作，烹饪时，也容易导致油脂不均。
而花椒里的「花椒素」，还有干辣椒里面的「辣椒素」，想要达到好的口感，本身就需要油激发。
如果遇到油脂不均匀的地方，就无法完美控制这两种味道，最终辣和麻会浮在料理的表面，让食客吃到嘴里时，生出一种「生辣椒混合花椒水」的不适感。
而解决这个问题的办法也很简单...
只需要厨师完美掌握火候，并保证每一步都处理到极致就可以啦~（狗头...）
其实，在贾传云看到食材的时候，他犹豫了一段时间。
因为除开上面三个流派，现在全华夏知名程度最广，且各地食客能日常接触到的「宫保鸡丁」，是出自「峨嵋酒楼」。
虽然是川菜老字号，但「峨嵋酒楼」的「宫保鸡丁」与上面三派的做法都有区别，更倾向「京区改良版」。
这个版本是脱胎于「川渝宫保鸡丁」的，更多讲究「荔枝味」在前，「糊辣味」在中，「麻辣味」在后。
适合各种不同口感喜好的群体...
难点则是在于「勾芡」的艺术，需要用芡汁将「宫保鸡丁」全面包裹...
可以说，相比「川渝宫保鸡丁」，「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更具普适性。
按照宴席标准来看，因为前面的料理都是走淮扬菜风格，所以其实是「峨嵋酒楼宫保鸡丁」更适合放到6号位。
而且，华夏队里面恰好还有一位在「峨嵋酒楼」做过管理的厨师...
没错，正是现在身处2号位的「隋戊佰」。
他手上是真有「峨嵋酒楼宫保鸡丁」的食谱的，这件事，在华夏队内部并非什么秘密，自己在曾经的视频里也透露过。
贾传云觉得夏鸣不可能不知道，但却依然在他和隋戊佰中选择了他。
“所以只有一种可能，夏鸣需要的，是一道地道的「川渝宫保鸡丁」...”
贾传云不知道夏鸣要如何解决宴席料理一致性的问题，但他知道，夏鸣能这么安排，一定有他的道理。
搓了搓手，贾传云再度看向面前的倒计时。
屏幕前所有的网友都看出来，他对时间特别在意。
而这，恰是「川渝宫保鸡丁」的最核心技艺...
老派的川渝宫保鸡丁，讲究的就是一个猛火快炒，调料现配。
现在很多厨师在网络上做展示的时候，会用到「碗芡」，也就是将所有调味和勾芡都提前兑在一个碗里，临出锅一次性倒入。
其实一开始，老派的宫保鸡丁是没有这个技法的，但「碗芡」对于饭店来说意义非凡。
因为，如果不用「碗芡」，厨师想要烹饪顶级的「川渝宫保鸡丁」，需要使用「明芡三勾」技巧。
也就是调味和勾芡是分开做的，需要先勾一次薄芡，然后二次飞速将调味与芡汁加入，最终用一点点尾芡收尾。
看起来，这个做法和「碗芡」没什么区别，无非就是多了个头尾。
但实际上，内里的区别特别大，因为第二次调味所需要把握的程度度，是根据第一次薄芡下入后鸡肉的状态来判断的。