“？”
夏鸣问话的时候，还有郑梓函评价时都没刻意压低声音。
所以还在烹饪的苏磊听得十分清楚。
听到对话的第一反应，苏磊脑子里面冒出的是问号，然后这些问号又飞速的融合在一起，变成了「可笑」二字。
要知道，旧时代，华夏厨师其实很少当着食客面全程做菜。
一方面是「技不外显」，在旧时代的环境下，难免会遇到装成食客的厨师过来偷师。
另外一方面是「性格使然」，绝大部分厨师都不善言谈，说话的水平和大堂经理压根没法比，很容易冲撞客人。
现在这种「主厨服务」的形式，本质是参考了一部分西方的服务环节，想办法在宣传文化的同时，还能尽可能的创收。
苏磊在接管「聚甄园」之前，也是其他店的行政主厨，也接过「主厨服务」。
这么多年的服务做下来，他也见过不少客人。
他总结，95%以上的客人，其实是吃不明白主厨手艺的。
因为绝大部分食客站的视角很主观，最常见的一种就是说「太咸」或者「太淡」。
的确，华夏的烹饪随机性比较大，不排除有苏磊自己状态不好的时候。
但他觉得今天，自己肯定是做的没问题。
并且，郑梓函的评价其实挺浅显的，她既说不出干鱼唇的不好，对调味的描述也十分空洞。
如果倒回二十几年前，苏磊面对这种评价，高低得上去和郑梓函争几句，毕竟当时他也是年轻气盛过的。
但放到现在，他已经变成了左右逢源的老油条，那郑梓函的评价在他耳朵里，就和富二代玩的过家家没有任何区别了。
因为最最最关键的一个点郑梓函都说错了！
那便是苏磊做得这道「红烧鱼唇」里，压根没有放豆瓣酱！
“唉，小年轻嘛，正常...”
“说不准，是在讨那个男生的欢心，无端臆造一些东西，展开个话题罢了。”
将脑中的「可笑」二字抹除，苏磊快速将关注点放回锅里。
也就在他忽略掉郑梓函的话时，夏鸣却是侧头继续问了乔若宁同样的问题。
乔若宁将嘴里的鱼唇咽下，思索片刻后，缓缓开口。
“郑梓函应该是完全搞错了方向。”
“这道料理虽然汤色偏红润，鲜香十足，但用的不是「豆瓣」，而是「糖色」。”
“回甘中显露的味道，应该是绍酒，胶质除了来源于鱼唇本身，还有高汤中曾经炖煮的猪蹄。”
“这点和我们中午时候吃的大不相同...”
“我倒也能理解，毕竟专用的高汤，额外多出的食材，还有绍酒都需要成本。”
“至于为什么郑梓函会怀念豆瓣酱的辣味。”
“我觉得是她本来就比较喜欢吃辣口，而且这道料理的鲜味没有激发到那么明显。”
“至于中午的那位老板为何要添加豆瓣，也是因为鲜鱼唇与干鱼唇的特性区别太大。”
“如果要以正常鲜汤融合，那鱼唇本身的味道难以完全激发，所以他加入了部分豆瓣，补充颜色的同时，让鱼唇稍微入味一点，也是正常操作。”
说到这时，乔若宁顿了顿。
“从色香味上判断，这道料理好像没有问题，但我吃着总觉得缺点什么。”
“我考虑了半天，觉得要么是鱼唇的品质有问题，要么就是葱香一开始没有渗进去。”
“当然，按整体的表现来说，这道「红烧鱼唇」从主味型上讲，肯定是没有问题的。”
听着乔若宁的话，苏磊下意识抬头看了她一眼。
相比郑梓函的纯个人感官，乔若宁评价的专业性上就高了不少。
“能吃出高汤中原本炖煮过猪蹄...”
“这个女生舌头不错啊！”
“再结合刚才的评价，怕不是也学过厨？”
苏磊眼睛微微一眯，如果这次来的人里面有厨师的话，那有些特殊情况，他就要注意了。
“不过也不必那么紧张，按照这女生的评价来看，她的厨艺应该不会超过华4级。”
“这种等级的厨师，想要在灶台有遮挡的情况下偷师，可太难了。”
“更别提她坐的位置，跟我这个灶台还有个明显的死角。”
虽然确定了乔若宁难以偷师，但苏磊此刻也是因为她的话变得认真了不少。
原本他还准备仗着夏鸣他们不懂，在中途有些步骤上偷手，现在发现里面有疑似厨师的人后，他也放弃了这个想法。
就在，他以为乔若宁已经是这群富二代里面的天花板的时候，夏鸣却忽然开口了。
“嗯，你说的对。”
“「红烧鱼唇」作为老川菜，本身属于咸鲜味型。”
“咸味来自于食盐，鲜味来自于「绍酒」「高汤」还有食材，香味来自于葱姜与胡椒粉。”
“你说高汤中曾经加入过猪肘，没错，这道菜正统的做法就是要加猪肘。”
“而且不只是加猪肘，按最严格的烹饪流程来看，这高汤里面还需要加鸡翅，鸡脚。”
听着夏鸣的话，乔若宁眉头微微一皱。
“鸡翅，鸡脚？可这汤不是原本就是鸡汤吗？何必多此一举。”
夏鸣听到乔若宁的话后笑了笑。
“带有部分宴席属性的老川菜在普通馆子中消失，与其工序复杂程度有很大关系。”
“就以「红烧鱼唇」为例。”
“这道料理是典型的「三汤料理」。”
“干鱼唇正常泡发后，需要用沸水连汆三次，且每次汆后必须用清水冲洗。”
“之后，泡发的鱼唇要先倒入「鸡汤」中，用小火煨一个半小时以上，然后才算发好了。”
“此为「一汤」...”
听到夏鸣的话，苏磊瞳孔微微一缩。
相比乔若宁，夏鸣的见识明显高了好几个档位。
微微捏了捏手中的炒勺...
苏磊暗自吸了口气。
“美食博主？厨师？还是有备而来？”
因为夏鸣说的观点其实在菜谱中是有记载的，所以他不太确定夏鸣是真懂，还是提前做了预备。
但很明显，他已经在心里悄悄拉起了警戒线，就看夏鸣后面怎么发挥了。
夏鸣当然知道苏磊在听，但这并不影响什么，他还是继续讲述着。
“经过处理的鱼唇需要二次炖煮，保证一定入味。”
“一般的操作，是先用炒锅，下入猪油，将姜蒜爆香，而后再加入鸡汤，绍酒，胡椒粉，精盐，糖色，猪肘，鱼唇共同烧沸。”
“然后转炖锅，用鸡翅和鸡脚在底下摆出凸起的形状后，将炒锅内的料理全倒入其中。”
“先小火烧，然后转大火收汁，收汁过程中，用炒勺剔除锅内除了鱼唇以外的所有食材，并最终收到浓稠...”
“这锅汤在没收汤之前，被称为「二汤」。”
“最后再次使用炒锅，下猪油，烹炒菜心，并最后加入「鸡汤（三汤）」烧至入味。”
“盘中菜心垫底，而后将刚才收汁的鱼唇浇在菜心之上。”
“这个步骤，才是老川菜正经的「红烧鱼唇」。”
说到这，夏鸣微微一笑。
“当然，不同的店面会有一些不同的做法，细微调节是正常现象。”
“只是面前这道「红烧鱼唇」，省略掉的东西，有点太多了...”
听到夏鸣的话，乔若宁眉眼微微一闪。
“除了鸡翅和鸡脚外，还有？”
夏鸣点了点头，终于是伸出筷子，在盘里夹了一块。
其实他完全可以不吃的，毕竟他早已经云吃过了。
只是他并不打算这么早就让苏磊猜出他的身份，所以略微挑起了口罩，从下面将鱼唇巧妙的送入嘴中，象征性的尝了一下。
“是啊，面前这道「红烧鱼唇」它最大的问题不在调味上，而是预备的时候太过粗糙。”
“首先是发鱼唇...”
“鱼唇发制的时间没问题，但沸水应该没有烫足三遍，而且，「煨」这个步骤，直接换成了高压锅。”
说到这，夏鸣眉眼微微一凝。
“高压锅自然是能极大程度的提升效率的，我们菜订的可能稍微急了点，这样做无可厚非。”
“但压的时间有点太短了，这直接导致鱼唇入味变得更难，这不是时间问题，应该是单纯的操作不到位。”
“再说「二汤」，为了展示，所以主厨在现场省略了熬制的过程。”
“后厨，这次倒是没用高压锅，收汁也不错。”
“应该是考虑到如果在这个阶段用了高压锅，白胡椒就相当于白放了。”
“毕竟温度过高，胡椒的香气会极速挥发。”
“但只凭借猪肘，汤的浓稠度和鲜味还是不够。”
“要知道，这道菜垫鸡脚和鸡爪，除了防止糊锅，和增加浓稠度外。”
“最关键的，是两者可以在这个环节增加汤的鸡鲜味。”
“当然，它也不是没有做功课，只是从放食材，变成了放鸡粉...”
“鲜确实鲜了，但回口不足，搭配前面一开始没有熬透的鱼唇，吃下去就会感觉入口很鲜，但咀嚼后缺乏后劲。”
“与这些问题比起来，调味方面反倒是小问题。”
“毕竟也正常，因为它使用的是川菜中典型的技法「煨」。”
“这个技法在原材料准备充分的情况下，其实很难翻车。”
“虽然也没有完全遵守「煨」的时间，但我觉得调味对得起它的价格。”
“至于其他的...”
说到这，夏鸣看了台上的苏磊一眼。
此刻的苏磊神情已经完全变了。
夏鸣肉眼可见的看出他变得严肃了起来，原本锅里在做的预备工作，也是暂停了下来。
过了几秒，脑中思索完对策的苏磊笑着看向夏鸣四人。
“哎呀，没想到大水冲了龙王庙，自家人冲到了自家人。”
“我川渝果然人才辈出，不知四位，是川渝哪家流派的弟子。”
见夏鸣没有回话的意思，一旁的乔若宁笑着开口。
“我可不是川渝的人...”
陈匠笑着眨了眨眼。
“我回国没几年呢~”
郑梓函没回话，当然，在苏磊眼中，她回与不回并不重要。
此刻的苏磊，更在乎的是夏鸣的回复。
但过了一会，夏鸣还是没有开口，这就让苏磊心头感觉有点不妙了。
他现在无法确定这个年轻人的外貌，派系，唯一知道的是，这个年轻人拥有非常深厚的老川菜见识。
他说的每一个点，都非常精准，很难想象是这个年纪的人能说出来的。
当然，苏磊其实没法判断夏鸣的年纪。
因为打扮年轻，并不代表实际年龄年轻，皮肤好，也只能代表这个人不显老。
“口罩遮蔽的情况下，只通过眼角纹判断，这个人大概率不会超过35岁...”
“35岁...”