“哎呦，我这腿啊！”
「观战房间内」
汪素冥摸了摸自己穿着棉裤的右腿。
本来房间里是开着空调的，但这窗户一打开，空调的效果自然大打折扣。
再加上这场雨一下来，气温再度降低，汪素冥感觉自己的腿出现了明显的僵硬感。
一旁的彭自渝见状，也是让舒郭仲去里面拿「小太阳」。
随着橘黄的灯光在房间内亮起，汪素冥明显感觉到身体暖和了不少。
见此情景，舒郭仲干脆把房间里备用的「小太阳」全拿了出来。
随着这些「小太阳」被启动，一旁的一位老川菜厨师哈出了一口白雾。
“真是难为肖剑明了，这么大的风，还要在外面烹饪。”
旁边的一位老厨师呵呵一笑。
“这不是给两人增加难度吗？要知道在这种环境下，火候，温度，都不可控。”
“比试嘛，总要分个高下的。”
一旁的另外一个戴黄色帽子的老厨师此刻摸了摸胡子。
“两边现在看起来是旗鼓相当，只是我到现在都没看懂，夏鸣只用半块肉是什么意思？”
说到这，众人也觉得有点奇怪，于是凑在一起开始了讨论。
“我觉得大概率还是想留着自己吃吧。”
“不应该吧，要知道现在的温度可有点低，按理来说鲜肉放在这种环境下，过会就僵了。”
“李头，你当年杀过牛，有没有类似的操作。”
被称为李头的老厨师听罢，也是皱了皱眉头。
“那时候屠宰还允许我们自己搞，杀了牛，血都是热的。”
“这种牛肉口感最嫩，广深那边是特别喜欢。”
“偶尔我们也会留着一部分吃，但等到把其他事忙完，最少也过去1个多小时了。”
“这个时候的牛肉有些已经不跳了，但还是嫩。”
“要是按照小仲刚才的描述，这个肉从屠宰那边出来，到运过来摆在桌上让两人选，大概已经过去了2个小时。”
“这点不用怀疑，因为刚才小仲拿牛肉路过的时候，我无意间看了眼肉的成色。。”
说到这，其他人也是点了点头。
大家都是厨师，也明白正经的黄牛里脊，如果宰杀时间在2个小时以内的话，本体是会呈现深红色的。
在这个季节，手摸上去会有潮湿的感觉。
如果此时用清水煮，煮完之后肉鲜嫩多汁，水上也不会有太多浮沫。
看着其他人点头，李头也是继续开口。
“但其实，这种成色的肉，在摆出来的时候，已经开始肉质下滑了。”
“这倒不是运输的原因，单纯是今天的天气问题。”
说到这，李头紧了一下衣领。
“这新鲜的牛肉，在现在这个天气下，呆不了多久的。”
“温度降到手摸那个牛肉带点冷，你就会发现，热冷一冲击，这个牛肉就会缩。”
“那在这种情况下，再算上两人后面的准备时间。”
“其实到了刚才切肉的时候，这块肉应该能明显摸到已经有些僵了。”
听到这话，旁边一个有些圆润的老人，也是连连点头。
“看吧，我就说了，这鲜肉放在这种环境下会僵。”
见李头点头应了他一下，这个圆润的老人又继续开口。
“也就是因为这样，那我就更不能理解了。”
“在座的应该都知道，这肉缩下去了，想要回温可就难了。”
“就算能回，那肉也会变得紧巴巴的，手一按下去就是一个印。”
“这种肉的口感可不怎么好。”
听到这话的其他老厨师也是点了点头，一般牛肉按下去以后不反弹，那可就说明不太新鲜了。
“可不是嘛！”
戴黄色帽子的老厨师轻拍了下自己的腿。
“这种肉最好的处理办法，应该是在僵之前赶紧剁了，只要切成了沫，影响就没那么大了。”
“现在还放在那边晾着，不是跟自己过不去嘛！”
“要我说，这小子是不是年轻气盛，觉得只用半块牛肉就能满足我们的胃口？”
“那还怪贴心的嘞，怕我们牙口不好，吃不了多少？”
也就在各位老厨师议论时，又朝着亭子方向看了几眼的李头，微微摇了摇头。
“你们说的都没有什么问题，但现在情况有点不同。”
“如果是想要自己留着吃，他盖块布，放在一边就行了，为什么非要拿出来。”
“而且我看他现在这个摆的位置，也不像是随便放的。”
说着，李头比划了一下。
“他把肉放在了亭子角那个风口上，就是穿堂风最猛的地方。”
“而且他是整块放着的，没切没盖布...”
讲到这，李头微微皱眉。
“如果按照一般的逻辑来看，放在这个位置，牛肉是必定会僵得更快的。”
“但我刚才仔细回忆了一下，他放完牛肉后，把边上的盆，还有灶台那边用来做装饰的小窗，都动了一下。”
“如果是这样，风要是从厅堂那边吹过来，好像会在肉的周围形成左右两股。”
“左右两股...”
李头一边嘀咕着，一边又用手比划了一下，眉头渐渐皱起。
“如果是这样的话...”
“不对，这可是临时的场所啊！”
李头似乎想到了什么，用手拍了下面前的木窗框。
“我想起来了，确实之前有一家是这么做的。”
“当时我还在跟着师傅杀牛，那时候的杀牛匠其实不多，毕竟牛是宝贵资源。”
“只有当牛年纪大了，丧失劳动能力，或者意外重伤才会需要杀牛匠。”
“所以，在没有牛的时候，我们其实和正常屠夫一样，是杀猪的。”
“但当时隔壁县里有个老头和我们不同，他是专职杀牛匠，很多富人会去乡里收一些老牛，专门交给他杀。”
“相比走街串巷的个体屠夫，他不止收费贵，还会提前讲好要扣一定比例的肉。”
“就是这种条件，找他去杀牛的依然络绎不绝。”
“据有些人说，这个老头有把仁刀，杀牛的时候把牛的罪都洗清了，所以出来的肉口感就更好。”
说到这，李头眼中闪过一丝缅怀的神色。
“那时候年轻气盛的我多少是有些迷信的。”
“毕竟小的时候老一辈都是这么传的。”
“于是，我就想悄悄潜到他那边看看那把所谓的「仁刀」是否存在。”
“最后爬墙望过去以后，发现他冬天杀牛的步骤和夏天杀法不同。”
“夏天是庖丁解牛一般，一样一样分开，但是冬天的时候，他是先把牛杀了以后，然后通过工具把牛吊起来肢解的。”
“依稀能看见牛身下有个收集牛血用的血槽坑，很明显不是第一次这么杀了。”
“就和前面说的一样，牛肉刚杀没多久那个肉还是温的，按照理论来说，寒冬腊月这么一激，肉会缩的像石头。”
“但那个老头却偏偏是慢分的。”
“而且分完了以后，牛肚子下面周边部位垂下来的肉，和纸条似的。”
“他把那个板子拉低，这些像纸条一般的肉就垂了下来，看着那垂下来的肉，我当时脑中忽然冒出我师父曾经说过的一个词。”
“【风淬腴】”
听到这，众厨师都有些疑惑，很明显，在场的其他人对这个词都很陌生。
李头倒是没卖关子，继续往下讲。
“当时师父只说这是一门老的养肉手艺。”
“和「盐腌」还有「烟熏」类似，但技法要求更加苛刻。”
“说的是可以依靠固定湿度的自然风，延长牛肉的保鲜时间。”
“如果能完全掌握，还可以反向利用风向，将原本紧绷的牛肉变得松软。”
“当然，我那个时候只是听说，没见过操作。”
“但看到那个的时候，脑中下意识就想到了这个词。”
听到李头这话，一旁的舒郭仲也是沉思片刻后开口。
“按您这个描述，不会这所谓的【风淬腴】，其实就是一种自然排酸的手法吧。”
“冬天的温度恰好符合排酸的需求，合理的风向可以控制牛排酸的进程。”
听到舒郭仲的话，李头摆了摆手。
“你们后面学的这些西方技术，我也瞧过，研究过。”
“按照所谓的这个「排酸」的手法来看，在现代都至少得排两天，也就是48个小时。”