「观众房间内」
张中友轻咳了一声。
“是「焰火寻龙」没错，这个技巧我上次见到，还是30多年前呢！”
听着张中友的话，一旁的舒郭仲也是点了点头。
要知道，在年轻的时候，舒郭仲可是个不折不扣的中二少年。
可以说，他符合大众对热血漫画主角的所有刻板印象。
当时，不太受别人待见的他，在自己的小房间里贴满了各种华夏大师使用过的烹饪技艺拆解，像极了拳皇的招式表。
其中自然也包括了史镇良的「焰火寻龙」。
至于「揽火爆酱」这个技巧，则是他拜入张中友门下后，第三次见到肖剑明时，他现场展示过的一个技巧。
其实从本质上来说，「揽火爆酱」「焰火寻龙」都属于烹饪中控火技巧下属的分支「锅中火」。
一般，这种引火入灶的烹饪方式，多用在「爆炒」上，借的是火焰中的燎气。
同时，这个技巧也常出现在各类菜系的宣传视频上。
但即便都是控火技，「揽火爆酱」与「焰火寻龙」的底层逻辑还是有些不同的...
李头微微眯了眯。
“如果我没有记错，肖剑明的「揽火爆酱」是典型的锅中火技巧。”
“控火得当的情况下，90%以上的火焰都被汇聚在锅内。”
“利用精湛的炒勺技巧，搭配水分足够的酱料，将火焰刻意打散成的不规则团状，接着翻炒的动作用火焰包裹酱料。”
说到这，李头侧耳听了听。
“这轰轰的声音沉稳而密集，按照肖剑明自己的说法，应该得有十四爆了！”
没错，创造了「揽火爆酱」技艺的肖剑明，一般是以「爆」的次数来计算难度的，爆的次数越多，难度越高。
在之前比赛中间做表演的时候，肖剑明最高爆过十六爆。
当然，这并不意味着「爆」的次数越多，最后得到的效果就越好。
每种不同的酱料，根据锅内油，水，酱的比例不同，最合适的「爆」法也不同。
听到肖剑明做了十四爆，一旁的其他老厨师也是点了点头。
大家都能看出，肖剑明几乎是没有一点留手。
看完肖剑明这边，彭自渝则是将目光放回夏鸣身上。
“十四爆的「揽火爆酱」确实难得一见，但这车轱辘大的「焰火寻龙」更是世间罕见！”
和「揽火爆酱」是火聚拢在锅内不同，史镇良所创造的「焰火寻龙」，则是会刻意将锅内的火焰引向锅外。
内外比例会根据「焰火寻龙」所画出的范围大小，来计算。
夏鸣此刻锅内火焰明显比肖剑明锅内的少，但外围却是形成了两道若隐若现的火环，看着还以为是某款西幻游戏里的火焰护盾。
别看操作花里胡哨，但相比「揽火爆酱」，「焰火寻龙」的操作难度会高上一大截。
因为它的核心逻辑，是利用炒勺携带的油脂，在空中形成连续的带状火流，本质是将锅中温度，与环境温度同时提升的「厨神级技巧」。
此刻看着面前厅内燃起的两团形态不同的火焰，彭自渝的神色也是严肃起来。
在座的都是老川菜厨师了，自然是明白「技巧的本质是服务于烹饪」的这个基本道理。
此刻，夏鸣和肖剑明同时使用了锅中火的技巧，核心原因，就是为了抵挡外界过低的温度与湿度。
要知道，华夏与西方烹饪体系内的同一个理论，名称很多时候并不相同。
就以现在两人炒制麻婆豆腐酱汁这个操作来说。
华夏一边传授的是，炒至「油红色亮」「酱香激发」「生味尽除」。
翻译成科学烹饪的描述，其实就是...
用140℃左右的油温进一步激发辣椒面的脂溶性色素，让其红色与郫县豆瓣酱结合，形成鲜亮的油膜。
之后用150℃~170℃之间的温度，让豆瓣酱中的豆瓣实现瞬时美拉德反应，尽可能释放其中的复合香味。
这一步做的好了，最高可以释放上百种复合风味。
最后一步，就是要让加热时间足够持久，将豆瓣酱里面的那由硫化氢，低级胺类组成的「生味」全部炒至挥发。
如果这个操作是一个正常的普通厨师在正常的环境下来炒，那么他最好的办法，就是先将豆瓣酱升温到150℃~170℃之间后，再后下入辣椒面。
利用辣椒面下锅后短时间内降低的锅温，尽可能激发红油的色泽。
至于为什么不将这个步骤倒过来，当然是因为过早下入辣椒面后，火候控制不当的话，很容易让辣椒面炒出焦糊味。
从口感上来说，其实有些食客是喜欢这种小焦糊口的。
但在正经的川菜24味中，「麻辣味」与「糊辣味」是两个味型，当辣椒面出现焦糊味道时，这道料理严格意义上已经不算「麻婆豆腐」了。
作为厨神的肖剑明和拥有厨神实力的夏鸣，自然不是一般厨师可以比较的。
所以两人同时选择了辣椒面与郫县豆瓣同下的烹饪方式...
他们利用精湛的控火技巧，在抵御寒风的情况下，将锅温稳定在适合温度不说，还利用油面高度与火焰的各部分不同温度，同时进行「红油激发」与「酱香激发」的操作。
在经历了短时间的绚烂爆发后，隔着老远的众人，也是闻到了湿润的风中，两人锅内四散出的迷人香味。
就在众人微微陷入陶醉时...
肖剑明与夏鸣同时在锅中加入「豆豉」「花椒面」，简单翻炒出香后，两人同时拿起了之前炸好的酥香牛肉沫。
从颜色上看，两人牛肉沫的颜色都是褐黑色，干燥程度也类似。
唯一的区别，就是夏鸣手里的是满满的一小碗，肖剑明手中的却是满满的一个中号碗。
当然，肖剑明不可能一次性用掉这么多牛肉沫。
只见他烧勺一挥，短暂的将锅内的火焰熄灭，然后用炒勺一勾，半碗牛肉沫就进入了锅中。
随着牛肉沫下锅，原本被压制到短时间熄灭的火苗再次死灰复燃，再度爆发出一团烈焰。
反观夏鸣这边，他的操作就直白得多。
一碗牛肉沫朝着锅内均匀洒下，中间没有任何的停顿。
这一幕看得远处的彭自渝眼角微微一颤。
“夏鸣这操作未免太过行云流水，别说史镇良25岁的时候了，就是他厨艺磨炼到巅峰，50多岁已经完美大成的时候也不一定能做到如此丝滑。”
张中友也是笑着点了点头。
夏鸣越强，川渝张派以后的路就越好走。
“三十年，三十年的庇佑...”
相比张中友的欣慰，一旁的舒郭仲则是玩命的在记夏鸣此刻的动作。
在张中友决定直面过去的梦想的时候，舒郭仲也抛开了原本的伪装，心性变得年轻起来。
他深知，像「焰火寻龙」这样的技巧，一般若不是国家级别的纪录片，没有多少厨师会特意展示。
毕竟就从操作的核心逻辑来谈，不说是厨技，别人还以为这是杂技呢...
就在牛肉沫下锅以后，两人又看准时机下入了大蒜。
在川渝，正经的「麻婆豆腐」里面是只放蒜，不放姜的。
核心原因，是姜的味道太重了，会掩盖掉麻婆豆腐的部分味道。
让厨师好不容易做出的八大层次变得模糊...
也就在蒜下入没多久，两人几乎是先后手熄灭了灶台的旺火，转而拿起了一旁的高汤。
这个高汤不是现熬的，是从「川菜理论与传承研究会」后面的冰柜中拿出来的，是那个戴黄色帽子的老厨师在一周前做的。
按理来说，这种高汤块不如现场精心熬制，即熬即用的高汤。
但肯定是比2小时内现场快烹的高汤要高上好几分的。
而且这位老厨师之前跟一位皇室里的御厨学过几招，他熬的高汤在冷冻后再次使用，可以做到只比长时间现熬的略低一点的水平。
随着高汤下锅，两边原本热烈的锅温缓缓冷静下来。
翻滚的豆豉油辣子在沉浮了几下后，与高汤融为一体，慢慢变成了两锅颜色诱人无比的红汤。
做完了这一切的肖剑明抬头看了一眼夏鸣的灶台，发现那半块牛肉还是没有动。
“？”
就在他脑中缓缓浮现出一个问号时，夏鸣伸手轻轻拍了下那块肉。
随着肉在风中微微摇晃，夏鸣的嘴角露出了一丝笑意。
“恰到好处~”
说着，夏鸣将肉拿到一早就准备好了的案板上，然后飞速切成牛肉沫。
看着那远超常人能理解的切肉速度，肖剑明的脸色终于是开始凝重了起来。
从一名华夏厨神对于牛肉这种食材的理解上来看，夏鸣使用的这块牛肉应该是受到了寒风影响，品质暴跌的。
可从夏鸣刚才的操作来看，他完全没有故意坑害自己的理由。
所以，即便是不清楚原理，肖剑明也通过自己敏锐的嗅觉，意识到这块牛肉可能另有乾坤。
但，此刻他的前期准备已经完全做好，无论是食材还是时间，都无法支撑他做出改变。
“那既然这样的话，唯一还能变动的部分，就是勾芡了。”
肖剑明深吸一口气。
传统的川渝麻婆豆腐在出锅前需要经历三次勾芡。
芡的浓度要逐步降低，并且要根据豆腐的烹饪情况适时调整。
肖剑明知道夏鸣切新的牛肉沫肯定是为了最后的泼洒做准备的。
他此刻计算了一下时间，发现夏鸣的时间足够后，也是将全部精力都放在了面前的锅内。
随着豆腐开始跟着红油汤微微颤抖，肖剑明和夏鸣同时拿起了炒勺。
麻婆豆腐的第一道芡汁的主要作用就是收汤，所以是最浓的。
相比肖剑明用三个小碗单独分装了对应芡汁的操作，夏鸣这边则是一个碗就全部解决了。
只见他用炒勺将碗里的芡汁搅了搅，便随意的加入了锅中。
做完之后，夏鸣单独开了一个小锅，放入油，开始煸炒最终的牛肉沫...
随着时间一点点过去。
两人的二芡已经下锅。
锅内的豆腐也已经完全变成了大家最熟悉的麻婆豆腐的模样。
而夏鸣锅内的酥香牛肉沫也在这个时间点内完美成型。
随着一道凛冽的寒风吹过，肖剑明将切好的蒜苗放入锅中，这也就意味着，这锅麻婆豆腐的制作已经接近了尾声。
夏鸣这边的蒜苗与肖剑明那边切得一般无二。
相比肖剑明放置的时间，他稍微调后了几秒。