壳发黑，爪子细软。
拿到案板上，清水冲洗干净。
没有名贵香料。
苏牧只拿了一块生姜，刀工极快，切成细如牛毛的姜丝。
拿过一个青瓷小碗，倒进半碗陈醋，点了几滴黄酒，把姜丝泡进去。
铁锅里只加清水，放上竹箅子。水烧开，两只小蟹肚皮朝上放进去。盖上锅盖。
没了。
就这么简单。
老常在旁边看着，差点笑出声。
“小子，死水杂蟹泥腥味重得能熏死人。你连葱蒜都不放，就拿清水蒸？一会开锅，那股子臭水沟的味道能把客人全赶跑！”
苏牧没理他。
他站在锅边，听着锅里的水沸声。
蒸螃蟹，火候是命门。
多一分，蟹肉老了，蟹黄干瘪；少一分，肉没熟透，腥气去不掉。死水小蟹更难伺候，壳薄肉少，火候的容错率极低。
半柱香的时间。
苏牧掀开锅盖。
没有浓烈的香气，只有一股淡淡的水汽。两只原本发黑的小蟹，此刻变成了透亮的橘红色。
苏牧把蟹夹出来，放在白瓷碟子里，连同那碗姜醋汁一起端到赵爷面前。
老常那边的香辣爆蟹也出锅了，红油裹着蟹块，香气扑鼻。
“赵爷，您品品。”老常胸有成竹。
赵爷先夹起一块爆蟹。
入口辛辣，香料的味道极其浓郁，咀嚼之下，确实吃不出半点泥腥味。
“不错，够味。”赵爷点点头。
苏牧把那个装着清蒸小蟹的碟子往前推了推。
“尝尝我的。”
赵爷看着那两只干瘪的小蟹，眉头微皱。他拿起竹签，挑开蟹盖。
奇迹出现了。
这么小的杂蟹，蟹壳里居然藏着一汪金黄色的蟹黄。不是那种煮老了的硬块，而是呈现出一种半流质的膏状，凝而不固，颤巍巍的。
没有泥腥味。
只有一股极其纯粹的鲜气，顺着破开的蟹壳钻进鼻腔。
赵爷手顿了一下。
他用竹签挑起一点蟹黄，在姜醋汁里轻轻蘸了一下，送进嘴里。
牙齿还没用力，蟹黄直接在舌面上化开了。
陈醋的酸，黄酒的醇，姜丝的辛，这三种味道并没有喧宾夺主，反而像是一把钥匙，瞬间打开了蟹黄里蕴藏的极致鲜甜！
那是一种直击灵魂的鲜。
没有名贵香料的遮掩，完完全全靠着精准到变态的火候，把一只最下贱的死水杂蟹，逼出了超越极品金爪黄毛的味道。
赵爷闭上了眼睛。
大堂里鸦雀无声。
过了许久，赵爷睁开眼，把手里的竹签放下。他没有说话，而是转头看向老常。
“你自己尝尝。”
老常不信邪。
他走上前，用手捏起另一只小蟹的蟹腿，放进嘴里一咬。
只嚼了两下，老常的脸色变了。
他引以为傲的香辣爆蟹，在这股纯粹的鲜甜面前，简直就像是一堆涂满了脂粉的烂泥。
用香料去盖腥味，终究落了下乘；而苏牧，是用火候去激发食材本身的潜力。
降维打击。
全方位的碾压！
老常额头上冒出冷汗，两条腿直打软。
“我……我输了。”
老常低下头，声音沙哑。
赵爷站起身。
那股子傲慢消失得干干净净，取而代之的是手艺人对高手的敬重。
“后生，我赵某人在水上混了半辈子，今天算是开了眼。”赵爷抱拳拱手，“这太湖的蟹，你吃得起。”
他转头冲着门外的家丁大喊。
“备船！把那条红木小舟推下水，给这位先生让道！”
李泰在旁边看得直咽口水。他虽然没吃着，但光看老常和赵爷的反应，那两只小蟹的味道绝对绝了。
“先生，咱们这就下湖？”李泰兴奋地搓手。