老头不爱说话，手上的活却没停过。狗剩靠在对面的柳树下，眼睛死死盯着陆老蔫的手。
陆老蔫正在做千层油糕。
一块发好的面团扔在案板上。没有北方揉面那种大开大合的摔打，老头的手腕极软，掌根贴着面团，借着身体的重量往前推，再往回卷。
面团在他手里异常顺从，几下就变成一个光滑的圆球。
擀面杖压上去。
不是直上直下地碾，而是带着巧劲，把面团擀成一张长方形的薄片。
旁边的小徒弟端过来一碗熬得雪白的猪油和一碗细白糖。陆老蔫用竹片挑起猪油，均匀地抹在面片上，撒上白糖，再撒上红绿瓜丝。
折叠。
一层，两层，三层。
每一次折叠，边缘都对得严丝合缝。
再次擀开，再次折叠。
狗剩在心里默数。
整整六十四层。面皮薄得透光，却偏偏在猪油的润滑下没有破一点皮。这种对筋度的掌控，绝不是靠蛮力能做到的。
接着是翡翠烧卖。
这不是普通的肉包子。馅料是小白菜的叶子，焯水后剁得极细，挤干水分，拌上熟猪油、白糖和少许盐。
面皮是用滚水烫出来的半烫面。
陆老蔫左手托着面皮，右手挑起一团翠绿的馅料放在中间。
手指收拢，在面皮边缘捏出细密的褶子。
收口处不封死，留出一个小小的圆孔，露出里面翠绿的馅料。
整个烧卖底座圆润，顶部的褶子层层叠叠。上锅一蒸，面皮变得半透明，透出里面青翠的颜色，通体莹润发亮。
狗剩看入迷了。
他在洛阳切过萝卜丝，在徐州炒过肉丝，自认刀工火候已经登堂入室。面对这案板上的面团，他发现自己根本看不懂。
水和面的比例到底是多少？猪油和糖在高温下融化，为什么不会把那六十四层面皮撑破？
烫面的水温要控制在什么程度，才能让烧卖皮既能包住馅料，又能在蒸熟后保持半透明的质感？
求知欲压过了饥饿。
狗剩走上前，停在档口前五步远的地方。
陆老蔫没抬头，正把一笼做好的翡翠烧卖放上锅。
旁边负责烧火、打下手的大徒弟瞥了狗剩一眼。一身酸臭的破棉袄，头发乱糟糟地用根布条扎着，脸颊凹陷，满身逃荒流民的落魄气。
“要饭去后巷，前门不做善事。”
大徒弟满脸嫌恶地挥挥手。
狗剩没退。
他拱了拱手，弯下腰行了个晚辈礼。
“师傅，晚辈想请教个问题。”
狗剩的声音因为刚病好，还有点沙哑。
陆老蔫手里的动作停了一下，抬起眼皮扫了他一眼，没出声，继续擀面。
大徒弟火了，把手里的火钳往地上一扔，发出当啷一声脆响。“哪来的叫花子，懂不懂规矩？得胜楼的白案手艺，是你能打听的？”
狗剩直起身，指着案板上那团还没擀开的面。
“那面团里，除了水，是不是还加了碱水？水面的比例，是一斤面配四两水，还是四两半？”
这话一出，陆老蔫的手彻底停了。
他浑浊的眼睛里闪过异色，重新打量起眼前这个少年。能一眼看出面里加了碱，还能把水面比例猜得八九不离十，这绝对是个懂行的。
大徒弟却没这份眼力见。
他只觉得这北方佬是在挑衅。
他大步走过来，一把推在狗剩肩膀上。狗剩身体虚弱，被推得往后退了两步，撞在旁边的柱子上。
“少在这装内行！”
大徒弟指着狗剩的手，“你瞅瞅你那双手！虎口全是厚茧，骨节粗大，手背上全是油点子烫出来的疤！这是拿砍骨刀、颠大铁锅的手！这种粗手，也配碰我们江南的精细面点？”
大徒弟冷笑一声，满脸鄙夷。
“北方人吃面，就是把面团扔锅里乱煮。我们这千层油糕、翡翠烧卖，讲究的是手腕的巧劲，是手指肚上的感知。
你那双杀猪的手，摸上去连面筋都得被你扯断！滚滚滚，别在这碍眼！”
周围吃茶的食客发出一阵哄笑。
“这北方蛮子还想学咱们扬州的面点？”
“也不撒泡尿照照自己，那手满是老茧，揉出来的面能吃吗？”
“赶紧走吧，别把人家得胜楼的百年招牌给熏臭了。”
狗剩站在原地。
背上的玄铁菜刀很沉，压在他的脊背上。
换作半个月前在徐州，他早就把布包扯开，一刀劈在案板上，用绝顶的刀工把这徒弟的脸打肿。
他会证明自己这双长满老茧的手，能切出比头发丝还细的肉丝，能做出让恶霸跪地求饶的美味。