小兕子两只小手死死抱着苏牧的小腿，仰着那张粉嘟嘟的脸蛋，眼睛直勾勾盯着案板上的大白瓷盆。
小丫头刚睡醒，头发乱蓬蓬的，连鞋都没穿，光着脚丫踩在青砖上。
滚滚也凑在旁边，硕大的黑白脑袋直往瓷盆跟前拱，哈喇子流了一地。
苏牧被这主仆俩缠得没脾气。
他拿过一把小木勺，在瓷盆边缘轻轻刮了黄豆大小的一点蟹黄油。
刚熬出来的蟹油烫得很，他放在嘴边吹了吹，这才递到小兕子嘴边。
小丫头一口含住木勺，大眼睛瞬间弯成了月牙。
“好吃！”
小兕子含糊不清地嘟囔，舌尖舔着嘴角残留的金红色油脂，回味无穷。
滚滚见状，急得直哼唧，两只前爪扒拉着案板。
苏牧没惯着它，一脚把这贪吃的食铁兽拨开，顺手拿过一块干净的干布，盖在瓷盆上。
“这就完了？”
李泰顶着满脸炭灰从灶台后面钻出来，伸长脖子往盆里瞅，“先生，这油是油，肉是肉。您昨晚说的那个什么……蟹黄灌汤包，不是说包子里能喝汤吗？这干巴巴的，哪来的水？”
李承乾也端着水盆走进来，把布巾递给苏牧，同样面带不解。
面皮是软的，水是散的，怎么把水包进去上锅蒸，还不漏出来，这事超出了他的认知。
苏牧擦了擦手，转身指着墙角的一个大木盆。
木盆里泡着几大块新鲜的猪肉皮。这是昨晚让客栈伙计去肉铺买的，还带着些许肥膘和猪毛。
“水包不进去，那就换个法子。”苏牧走过去，将肉皮捞出放在案板上，顺手抄起那把玄铁菜刀。
李泰嫌弃地往后退了半步。大唐权贵不吃猪肉，更别提这腥臊味极重的猪皮，那是连穷苦百姓都不愿意碰的贱物。
“先生，您要拿这东西做包子？”李泰捏着鼻子问。
苏牧没答话。
刀刃贴着肉皮内侧，手腕发力，稳稳向前推进。刀身过处，附着在肉皮上的白色脂肪被剔得干干净净。
接着换火钳，在炉膛里烧红，贴着肉皮表面快速滚过，将残留的猪毛燎尽。
一股刺鼻的焦糊味在后厨散开。
清洗，焯水，捞出。原本油腻腥臊的猪皮，经过这番处理，变成了一块块透亮干净的纯粹肉皮。
“世间万物，皆有其理。”
苏牧把切成宽条的肉皮扔进另一口洗净的大铁锅里，加入大段的葱白、拍碎的老姜，最后倒满清水。
“这猪皮里，有一种东西，叫胶原蛋白。”
苏牧盖上锅盖，往灶膛里添了几根耐烧的硬木，“这东西有个脾气。遇冷，它就凝结成块，坚实如胶；遇热，它就化作一汪汤水，鲜滑无比。”
李泰听得一头雾水，挠了挠头。
李承乾却愣在原地，目光紧紧盯着那口冒出热气的铁锅。胶原蛋白？遇冷则凝，遇热则化？
文火慢熬，足足耗了四个时辰。
从清晨到晌午，灶膛里的火就没断过，只留着一点微弱的火星温着锅底。
等到苏牧掀开锅盖时，锅里的水已经熬去了一大半。
葱姜的辛辣早被熬尽，捞出残渣后，剩下的汤汁浓稠发白，清澈见底，没有半点杂质。
苏牧将这锅浓汤盛入几个浅底的瓷盘，端到后院阴凉通风的井台边放着。
不出半个时辰，奇迹发生了。
李泰蹲在井台边，用手指小心翼翼地戳了戳瓷盘里的东西。
原本流动的汤水，此刻竟凝固成了一整块如琥珀般晶莹剔透的冻子。手指按下去，弹软十足，表面甚至泛着一层亮光。
“真结冰了！”
李泰大呼小叫。
苏牧端起瓷盘回到案板前。
刀光闪烁，那块晶莹的皮冻被切成极其细碎的小丁。随后，他揭开盖在蟹黄油上的干布。
经过半天的冷却，蟹黄油也已经凝固。苏牧将切好的皮冻丁全数倒进瓷盆，用木勺上下翻拌。
金红色的蟹油裹着透明的皮冻，红白相间，油润光泽。
“包子皮兜不住水，但兜得住这冻子。”
苏牧放下木勺，“等包进面皮里，上锅一蒸。热气一激，这皮冻就重新化成汤水，混着蟹黄的鲜香，全锁在包子里。”
李承乾看得叹为观止。
化水为冰，遇热化汤，这等化腐朽为神奇的手段，简直闻所未闻。