馅料大功告成，接下来就是面皮。
这才是最难的一关。
大唐的面粉研磨粗糙，脱壳不净，里面混杂着大量麸皮。
这种面粉缺乏筋性，做馒头都嫌拉嗓子，更别提要擀出那种“皮薄如纸、透亮见馅”还不破的灌汤包面皮。
苏牧试着揉了一团客栈里备着的精面，手指一扯，面团应声断裂，毫无韧性可言。
“走，出去一趟。”
苏牧洗净手，解下围裙。
没用系统兑换现代的高筋面粉。
厨道一途，因地制宜才是正理。
他打听过了，润州城外有个摆摊卖了一辈子水面条的老叟，在这江南地界上，论对水和面的脾气摸索，没人比得过他。
城外十里长亭边，搭着个破旧的茅草棚。
寒风穿堂而过。
棚子底下支着口大铁锅，水烧得滚开。案板前站着个干瘦的老头，背微驼，手里正揉着一团泛黄的面。
李泰跟在苏牧身后，看着这简陋的环境，忍不住直皱眉头。堂堂魏王，平时出入的都是雕梁画栋的酒楼，这种路边野摊，他看都不想多看一眼。
“老丈，来三碗面。”
李泰走上前，从袖子里摸出一块碎银子，随手扔在案板上。
老头手里的动作没停，眼皮都没抬一下。看了一眼那块碎银，又看了一眼李泰身上的锦缎袍子，冷哼一声。
“不卖。”
老头声音沙哑，透着股倔脾气，“富贵人家的少爷，吃不惯老汉这粗面。拿上钱，走吧。”
李泰火气上来了。
在长安城谁敢这么跟他说话？他刚要发作，肩膀被一只手按住。
苏牧走上前，把李泰拉到身后。
他看了看老头案板上的面团。
那面团虽然颜色不白，但在老头的手里却异常柔顺，推拉之间，透着一股极强的韧劲。
苏牧没说话。
他伸手解开身上那件御寒的长衫，随手搭在旁边的条凳上。接着，挽起两边袖口，露出结实的小臂。
走到棚子角落的泥炉前，苏牧拿起水壶，倒了一碗滚烫的热茶。
他端着粗瓷茶碗，走到案板前，双手捧着，腰背微弯，恭恭敬敬地递到老头面前。
“老丈，晚辈是个厨子。遇到个过不去的坎，特来请教这水调面的门道。”
苏牧语气平和，没有半点居高临下的架子。
老头终于停下了手里的活。
他转过头，浑浊的目光落在苏牧手上。那双手修长有力，虎口处有常年握刀留下的老茧，指节处也有被热油烫过的陈年旧痕。
这是同行，是一双真正在灶台前摸爬滚打过的手。
老头脸上的冷色缓和了些。
他在围裙上擦了擦手沾的面粉，接过了那碗热茶。
吹开浮沫，老头喝了一口，顺了顺气。
“这江南的水，软。”
老头放下茶碗，目光重新落回面团上，“北方的面，硬。想把硬面揉出软水里的筋道，得看天时。”
老头干枯的手指在面团上按出一个坑。
“记住八个字。”
老头抬头看向苏牧，“冬水夏冰，盐是筋骨。”
苏牧心头一震。
这八个字，道破了江南面点的核心天机！
冬天水冷，面筋收缩，要用温水和面才能把面筋彻底激发出来；夏天天热，面团容易发酵发酸，必须用冰水镇住面性。
而盐，就是锁住面筋、让面皮久煮不破、薄而不漏的定海神针。
简单粗暴，却直指大道。
“受教了。”
苏牧双手抱拳，郑重其事地行了一个晚辈礼。