苏牧站在案板前。
大木盆里那团泛着莹润光泽的面，已经醒发得恰到好处。
他双手沾了点干面粉，在青石案板上薄薄撒了一层。伸手一捞，几十斤重的面团被轻巧扯出，落在案板上发出一声闷响。
这面加了盐，又用冷水和成，韧劲极大。
苏牧双掌压住面团，腰部发力，顺着案板往前推搓。原本圆润的面团在他手底下渐渐拉伸，不多时便成了一根粗细均匀的长条。
右手拇指和食指卡住面条边缘，左手配合着一扭。
啪！
一个铜钱大小的面剂子落定。
啪啪啪！
苏牧动作极快，两手交替，案板上很快堆起了一座小山。
李泰凑近一瞧，眼珠子差点瞪出来。
那些面剂子大小分毫不差，连切口的横截面都出奇的一致，拿戥子称恐怕都分不出高低。
“这手艺，宫里御膳房那帮老头子练到棺材里也赶不上。”李泰咽了口唾沫，伸手想去抓一个看看。
苏牧一巴掌拍开他的胖手：“别乱摸，手上有汗，沾了水气面皮就不好擀了。”
李泰委屈地缩回手，老老实实退到一边。
苏牧拿起一根细长的枣木擀面杖。
左手捏住一个面剂子，右手掌心压住木杖中段。木杖往前一推，左手手指巧妙地拨动面剂子边缘。
哒哒哒哒！
木头与青石碰撞，发出轻快细碎的声响。那面皮在擀面杖下滴溜溜转圈，不过眨眼功夫，一张圆润的面皮便摊在案板上。
苏牧捏起面皮边缘，对着窗外透进来的天光晃了晃。
薄。
太薄了！
隔着那层面皮，连窗外柳树的枝条轮廓都能看得一清二楚。偏偏这面皮中间留着一块稍厚的硬芯，边缘却薄得透光。
李承乾忍不住凑上前，满脸不解：“先生，这皮薄成这样，等会儿怎么兜得住那满盆的汤水？上锅一蒸，还不得漏个底朝天？”
苏牧把面皮平铺在左手掌心，右手拿起竹刮刀：“包子要兜汤，全靠这中间的厚底撑着。
边缘薄，是为了捏褶子收口的时候不结硬疙瘩。吃灌汤包，最忌讳一口咬下去咬到一团死面。”
旁边的大白瓷盆里，金红色的蟹黄油和晶莹剔透的皮冻丁已经彻底拌匀。
冷风一吹，凝结得十分结实。
苏牧用竹刮刀挑起满满一大勺馅料，稳稳压在面皮正中间。
面皮被馅料的重量压得往下微微一沉，却硬是凭着极强的韧性撑住了，没有破裂。
重头戏来了。
苏牧右手大拇指和食指捏住面皮边缘，往上一提，顺势捏出一个褶纹。大拇指固定不动，食指往前一送，第二个褶子成型。
两根手指翻飞，速度快得只留下一片模糊的残影。一捏一送，左手配合着转动面皮。
收口。
二十四个细密的褶子均匀排列，挤在一起，顶端微微敞开，活脱脱一朵盛开的秋菊。整个过程不到两息时间。