苏牧笑了笑。
他挽起长衫的袖口，露出结实的小臂。
“老丈，这灶台借我用用如何？”苏牧指着那口平底锅，“我来替你煎一锅。”
老汉有些犹豫。
灶台是厨子的命根子，哪能随便让人碰。
可看着苏牧那双干净修长的手，还有那份从容不迫的气度，老汉鬼使神差地点了点头，往旁边让了半步。
苏牧站在大铁锅前。
锅底的残油还在冒着细烟。
老汉退到一旁，两只手在油腻的围裙上搓了搓。
他干了半辈子餐饮，头一回见着穿长衫的读书人要下厨，心里犯嘀咕，却没敢拦着。
“老丈，汴州这地方，靠着汴河，春风起的时候，水汽极重。”
苏牧拿起长柄木勺，在面水盆里搅了两下，稀薄的面浆挂不住勺背，“你这面浆，若是放在干燥的秋天，煎出来的底子挑不出毛病。可现在不行，面糊吸了潮气，下锅就软塌。”
老汉一拍大腿：“客官神了！这几天阴雨刚过，我这包子底怎么煎都发黏，还当是火候没看住。”
苏牧没接话，转头看向灶台角落的调料罐：“有粗盐和白醋么？”
“有，有。”
老汉赶紧把两个粗瓷罐子递过去。
苏牧捏起一小撮粗盐，两根手指搓碎了，均匀洒进面水里，随后又倒了半滴白醋。
李承乾坐在几步外的矮桌边，脖子伸得老长。加盐还能理解，加醋？这可是煎包子，又不是拌凉菜。
“盐能提筋骨，让面水起锅时更脆。”
苏牧一边搅动一边随口提点，“醋遇热挥发极快，能顺道把面浆里多余的水分一并带走，只留干脆的底壳。且醋酸挥发后，不会留下酸味，反而能激发麦香。”
新的一锅包子已经发好。
白胖的面团整齐码在平底锅里。
苏牧单手端着面水碗，另一只手往灶膛里添了一把干柴。火势渐旺，锅底受热均匀。
他手腕微倾，调好的面水顺着锅边一圈圈淋下。
滋啦——！
滚烫的铁锅遇上面水，白烟腾起。
醋酸味在高温下瞬间蒸发，没留下半点酸气，纯粹的麦香和肉脂香混合着弥漫开来。
盖上厚重的木锅盖。
苏牧往后退了半步，盯着锅沿冒出的蒸汽。
李泰手里攥着那个冷掉的白面馒头，口水咽得咕咚响。他这会儿连脚趾头的痛风都忘了，全副心思都在那口锅上。
“水煎包的底子，全靠最后那一刻的收汁。”苏牧拍了拍手上的面粉。
话音刚落，锅里的水汽声变了。
从沉闷的咕嘟声，变成了清脆的劈啪声，那是水分熬干、油脂开始煎炸面壳的动静。
苏牧掀开锅盖。
浓郁的香气扑面而来。他拿起一把平头铁铲，顺着锅底边缘一铲一推，手腕翻转，整锅包子被完整地倒扣在一个大粗瓷盘里。
周围传来几声倒吸凉气的动静。
连隔壁摊子烤羊肉的小贩都停下手里的活，探头望过来。
盘子里，十几个包子连成一体。
底部的面水在高温、盐分和白醋的共同作用下，结成了一层金黄透亮的薄壳。
薄壳表面布满细密均匀的裂纹，金黄剔透，形若冰裂，不见半点焦糊。
“老丈，尝尝。”