这也是餐厅这边的高汤用得极快的原因，基本上都是天天熬制的。
当然餐厅这里的高汤一向都是双管齐下的，既有如同白水一样的清汤，也有一般广泛使用的毛汤。
当然高汤肯定不只这两种，但基础款就这两款，其余的比如奶汤等等，都是可以用这两个为基础慢慢熬煮变化出来的。
寻常川菜厨师扫汤的话，两三遍汤就差不多清澈了，但实际上古法一般都是需要做到五至六遍的，其实别看似乎只是扫汤，越到后面难度越高。
实在是把握不好，那就不是清除杂质，反而是在给人为往里面添杂质了。
因此一般的厨师，甚至很多手艺高超的大佬，基本上都是扫汤扫三遍这种，最多四遍。
但常季这里最基础的都是六遍，可以想见出来的高汤简直就是琉璃一般澄澈透明，是真的像是开水一样。
“笃笃笃”
从剁鸡蓉、肉蓉开始，常季都是一手包揽的，剁肉嘛，这活张小叶其实也算是熟悉。
在家里的时候，其他的活可以不干，但这个剁肉的活，一般都是被张妈交给他的。
明明都是司空见惯的动作，但由常季做出来就是那么与众不同。
反正张小叶觉得他自己动手的时候，剁肉就真的是在剁肉，但常主厨做来就跟在做艺术品一样。
不仅动作如同行云流水一般，流畅优美，一举一动都暗含韵律，充满了美感。
就连平平无奇的扫汤动作，在常主厨做来都像是在表演艺术一样，优雅灵动极了。
张小叶更是亲眼看到那高汤在一遍遍扫汤，由带着黄澄油花看着有很有质感的浓汤，变成了要不是锅里一直‘咕嘟、咕嘟’冒着小泡。
溅起了水花，都不一定能够看到，这桶里还有东西的澄澈透明境地的纯清汤。
说真的哪怕是亲眼所见，张小叶依旧觉得像是在做梦一样。
怎么就会有如此神奇的魔法呢，明明每一个步骤都看得清清楚楚，但却依旧像是看了一场魔术盛宴一样让人觉得惊艳极了。
而在扫汤的间隙，常季其实也没有闲着，将早就准备好的细沙猪肝拿出来打算制作肝泥，以便为后续的菜做准备。
猪肝必须是当日新鲜的才行，这样才能轻而易举地剔除所有筋膜、血丝、硬块，只留最细腻纯粹的肝肉。
其实这一步是非常考验厨师的刀工的，毕竟这筋膜那些，哪怕是明晃晃地摆在那里，但想要剔除干净，也是不容易的。
为什么这道菜很多厨师都不做了，这个难点也是其中一个关键。
筋膜、血丝那些剔除不干净，那么出来的肝肉就不够纯净，最后得到的肝泥的细腻程度也会大幅减弱。
一般的人吃起来可能还没有觉得有什么太大的差别，但这落到专业人的嘴巴里，味道就是天差地别了。