这烤乳猪用大号的铁盘子装着，底下先铺了一层香菜，再摆烤的金黄油亮的乳猪。
猪皮泛起焦褐色，油亮透光，如琥珀般诱人。
猪肉炙烤之后的脂香扑鼻而来，极其诱人。
“小猪！”周沫沫有些惊呆了，扭头不解地跟周砚问道：“哥哥，为啥子猪猪不养大了再吃呢？它好小哦！”
“这道菜叫烤乳猪，吃的就是小猪。小猪呢有小猪的口感和滋味，吃起来是不一样的感觉，就像我们四川就爱吃各种尖尖一样。”周砚给小家伙耐心解释道。
“哦~”小家伙若有所思：“我喜欢吃豌豆尖儿~”
“对嘛，他们就爱吃烤乳猪。”周砚笑着道。
王高峰开口道：“这金牌化皮乳猪是泮溪酒家的杨海杨师傅亲自烤的，杨师傅可是羊城地界出了名的烧猪高手，把一道乳猪烤成了泮溪酒家的金字招牌。”
“这乳猪瞧着确实漂亮，这皮一看就脆。”毛树云点头道，“这菜我们川菜也做，不过卖的饭店比较少，能做成招牌的更少。”
王高峰闻言笑了，带着几分骄傲道：“川菜名菜不少，但要论烧猪，肯定还是我们粤菜做得更多更好一些。”
不光是烧猪，我们的烧鹅、烧鸭、叉烧等等都相当有名。在香江，大街小巷到处都是卖广式烧味的餐厅。”
桌上的粤菜厨师闻言，脸上也都露出了几分笑意。
四川代表团的厨师们闻言，眉头微皱。
周砚眉梢一挑，立马进入吃瓜模式。
都说同行是冤家，不同菜系的厨师凑一桌，哪能一直和和美美的，这就不符合切磋的预期。
找机会压对方一头，才是正常的表现嘛。
除了武林大会，提着刀上门切磋的，也就是厨师了。
他要看的是血流成河，是大师乱战。
毛树云闻言笑了笑道：“烤乳猪我们做得少是因为经济效益差，不是不会做，这一头还没满月的小猪成本就要好几十，价格高了，确实不好卖，只有在一些高规格的筵席中才会用到。
但要论烧烤，那我们川菜也不得虚，烧猪除了烤乳猪，我们还有名菜一品酥方，另外还有包烧做法的包烧鱼、包烧鸡、包烧鸭。
在烧烤的形式上，网烧的代表有西昌的火盆烧烤，串烧有宜宾把把烧，石棉有铁板烧又称火上飘。
光是烧烤的技法就层出不穷，味道更是千变万化。
川菜嘛，讲究一菜一格，百菜百味。
我们更多的还是追求味道，在形式上，确实还要多向粤菜学习。”
四川代表团的厨师们纷纷点头，嘴角有点压不住，还得是毛师会说话。
周砚也是默默竖了个大拇指，毛师傅能坐代表团头把交椅，作为这次代表团的带队厨师，不只是年纪最大，这话回得确实水平高，滴水不漏，还阴阳了一下粤菜。
王高峰脸上的笑容一僵，其他几位粤菜师父表情也有点微妙。
罗坤笑着开口道：“这烤乳猪吃的就是一个刚出炉的酥脆口感，等不得，大家先吃着嘛，边吃边聊。”
“对对对，服务员，给大家分一下。”王高峰这才接过话，笑着说道。
穿着酒红色小西装制服的女服务员上前，左手拿着一个明亮的铁勺，右手拿着一双筷子，从烤乳猪上夹起一片提前片好的猪皮，在白砂糖中蘸了蘸，放在铁勺中，再添一片小饼和小葱，蘸上少许甜面酱。
周砚若有所思，分餐服务，泮溪酒家的高级包厢，在服务这块确实做得相当到位。
这种小饼和蘸酱的吃法跟北京烤鸭类似，分餐到盘，无需客人自己动手，也避免了第一次吃烤乳猪的客人尴尬。
非常人性化的服务，情绪价值给的比较足。
王高峰笑道：“第一块先给那位小朋友吧，悄摸咽了好几回口水了。”
周沫沫确实咽了好几回口水了，大人们聊得火热，她眼里只有烤乳猪。
服务员将叠好的烤乳猪分到周沫沫的碗里。
“谢谢姐姐~~”周沫沫礼貌道。
服务员微微一笑，顺着给下一位客人分烤乳猪。
周沫沫看着那堆叠整齐的烤乳猪，左看，右看，有些好奇的跟周砚问道：“锅锅，这么大的猪猪，为啥子皮要单独片出来吃呢？”
“因为这猪皮是整道烤乳猪的精华，你连着这小饼和小葱一起吃，不容易腻。”沾了小家伙的光，周砚分到了第二块烤乳猪，夹起来给周沫沫示范吃法。
俗话说得好，人活一张脸，烤乳猪活一张皮。
吃广式烤乳猪，吃的就是那张酥脆的猪皮。
有些饭店的烤乳猪，提前片好，上来就是猪头带一张猪皮，给你摆成了整猪的造型。
其他都是边角料。
所谓化皮烤乳猪，吃的就是那一口“化皮”。
厨师追求的是入口酥化的口感。
这道菜的奢侈就在此，极致追求猪皮的口感，必然要牺牲一些其他的东西。
这猪皮色泽红亮，薄的能透光，泛着琥珀的质感，酥得一碰就掉渣，夹起来能感受到它硬挺的质感。
周沫沫有样学样，夹起烤乳猪皮递到嘴边，张嘴啊呜一口咬了下去。
咔嚓！
听声音就知道有多酥脆了。
小家伙小口小口嚼着，颇为满意地点头道：“好吃！甜甜的猪肉，好香啊~~”
众人闻言纷纷笑了，小家伙确实会吃。
周砚跟着咬了一口，酥脆的咔嚓声响起，酥香在齿间爆开，脂香浓郁，酥化在齿间，但不显油腻。
蘸了白糖之后，反倒显得更为鲜甜，配上口感柔韧的小饼，再搭配小葱和甜面酱，让整体的口感和味觉层次感变得极为丰富。
他当博主的时候吃过两回广式烤乳猪，说实话，对这油爆爆的烤猪皮并不是很喜欢，蘸白糖后更觉甜腻，第一口还行，吃上两块就吃不动了，腻得慌。
但今天这份烤乳猪，当真有些惊艳到他了。
在顶尖大厨的手中，一整只烤乳猪的精华尽数孕育到了这一层酥化脆皮之上，是这头烤乳猪的精华所在。
白砂糖是点睛之笔，非常好的中和了肥腻的口感。
当然，这种吃法也确实极致奢侈。
这年代，魔都人怕是都没老广会吃。
这烤乳猪对于火候的把控，有着极致的要求。
要烤出一头好猪，全凭手上功夫，火候的毫厘之差，最后口感就完全不同。
那位名为杨海的师傅，无愧于烧猪高手之名。
这让周砚对广式烤乳猪这道菜大为改观。
“这烤乳猪的火候把控得太好了，这猪皮当真酥脆化渣，肥而不腻，无愧化皮之名。”何志远赞叹道。
郑显芳也点头道：“这吃法也很有意思啊，跟我上回去首都参赛时吃过的北京烤鸭的吃法异曲同工，也是蘸白糖，配小饼，再加点葱丝蘸甜面酱，吃起来确实解腻又好好吃。”
“这猪皮确实好吃，不过王总，该不会这么大一只烤乳猪，就吃一张皮吧？”丁堰放下筷子，看向了王高峰问道。
其他人闻言也是纷纷看向了他，同样好奇。
王高峰点头道：“在泮溪酒家，这道金牌化皮乳猪确实主要是吃这层酥脆化皮。在外事宴请和高端筵席上，猪皮分了之后便会将这道菜撤盘，其他部位都算边角料。”
这话一出，川菜厨师们纷纷摇头。
话虽没说出口，但暴殄天物四个字都写在脸上了。
“啊？那么好的肉肉？不吃了？”周沫沫吃完一片猪皮意犹未尽，还等着分猪肉正式开吃呢，闻言不禁有些震惊和不解：“你看，全是肉肉！还有小肘子呢~~”
作为一名肉食爱好者，她显然无法理解，并且无法接受这样的行为。
“这么漂亮一只乳猪上了桌，就吃层脆皮，确实有点浪费。”毛树云看着盘中的乳猪道：“我看这肉质还是烤得相当细嫩的，你们就没把它利用起来？”
“高端宴请嘛，吃的就是一个口味，不能一道菜让客人吃饱吃腻。不过在日常经营中，我们泮溪酒家还是会按照客人的需求，把剩下的猪肉拆出来，供客人食用的。”罗坤开口道：“本来今天接待各位大师，也是只安排吃化皮的，但既然大家问了，那我还是让他们把这头烤乳猪拆出来，让大家尝尝完整吃法。”
说完，服务员端着剥了皮的烤乳猪出去，隔间很快传来了斩切声。
“能理解，高端宴请是这样的，吃个味道。”毛树云点头，作为一名从荣乐园出来的顶尖大厨，也操刀过许多高端宴请。
不说别的，川菜高端清汤菜那一口清汤，锅里沉着的几十斤高端食材也是上不了桌的，最后反倒是白菜得了名头。
烤乳猪很快又上了桌，分装成两盘。
一盘是拆了骨的猪肉，一盘则是带皮的小猪肘子斩切成块，配的白糖和甜面酱。
转盘转动，众人纷纷拿起筷子品尝。
周砚给周沫沫加了一块瘦猪肉和一块带皮的小肘子。
小家伙吃得津津有味。
周砚自己也夹了两块。
先尝一块带点肥肉的猪肉，和金红酥脆的猪皮不同，这猪肉拆出来是粉嫩，夹起来还有点肉汁溢出，一看就嫩。
因为带点肥，周砚蘸的白糖，一口下去，眼睛顿时一亮。
猪皮酥脆，里边的肉却格外鲜嫩，汁水被锁在了肉里，肥肉入口即化，瘦肉绵软。
比起化皮确实少了几分惊艳，但味道还是不错的。
白糖确实解腻，但吃一口刚好。
再来尝尝那小猪肘子，斩切成小块，蘸点白糖。
这一口，倒真是让周砚有些惊艳到了。
外皮酥脆，肉质绵软滑嫩，一口下去，口感的层次感直接拉满了，一口上头，香迷糊了。
这才是他心目中的烤乳猪的顶级形态嘛，光吃皮和光吃肉都差点意思，就得这样皮肉一起，外酥里嫩，绝绝子！
周沫沫抓着小肘子，啃的满嘴满手油光光的，吃上肉了，看得出来小家伙很开心。
“来，妹妹仔喜欢吃，这个小肘子给她再来一个。”罗坤把转盘停在了周沫沫面前，盘子里还有一只小肘子，满是怜爱地看着小家伙。
周砚把小肘子夹给周沫沫。
小家伙直接伸手接过，冲着罗坤甜甜道：“谢谢爷爷~~”
“不谢，你慢慢吃哈，”罗坤笑着说道。
烤乳猪登场后，泮溪酒家的八大名菜也相继登场。
像生大拼盘、泮溪茭笋皇、脆皮炸蟹钳、牡丹鲜虾仁、园林香液鸡、瓦罐焗水鱼、八宝冬瓜盅……
可以说每一道的品质都极高。
众人边吃边聊，氛围倒是颇为不错。
周砚和吴海涛这样的年轻厨师自然是插不上嘴的，这让周砚非常满意，只需给周沫沫夹夹菜，认真吃饭即可，不用跟领导阿谀奉承，这可太爽了。
该说不说啊，这回来泮溪酒家，体验跟上回来简直天差地别。
无论是点心还是菜品，有十位特级厨师坐镇的泮溪酒家，拿出了顶级水准，给了来访的四川代表团一个下马威。
全场吃的最开心的，当属周沫沫了。
“唔！这个盘海钳钳好大哦！感觉能把我的手手都夹断~~好好吃！”
“这个虾虾就像一朵花花，好脆哦，没有放糖为啥子这么甜呢？”
“锅锅，这个乌龟为啥子叫水鱼呢？龟壳是壳，为啥子有裙边呢？”
小家伙的问题一个接一个。
周砚耐心给她讲解。
这时候，作为一个美食up主的优势就体现出来了，见识广啊，能编会道。
但凡换成吴海涛，这会也是一问一个不吱声。
这顿午宴，在一杯茶中结束了。
虽然大家吃饭的时候说话偶尔夹枪带棒，不过粤省饮食公司这边的接待态度确实没得说，给了四川代表团足够的重视，以高规格接待他们的到来。
“吃得差不多，咱们去泮溪酒家的后厨逛逛。”王高峰起身道，“厨师嘛，战场在后厨，难得有这么高规格的川菜大师代表团来访，肯定还是要好好深入交流一番，不能停留于嘴皮子上，还是要下到厨房去。”
毛树云点头道：“有道理，我们也想看看能端上这一道道精美点心和美味菜肴、同时为数千人提供饮食的后厨是啥子样子的。
今天的菜品确实非常鲜美，将粤菜的特色彰显得淋漓尽致，值得我们学习。”
代表团的厨师们纷纷点头，今天上桌的菜，和川菜确实有着很大的不同。
每次外出交流都是学习的机会，这一点大家都很清楚。
尤其粤菜，这几年风头正盛，在全国范围的影响力正在扩大。
省饮食公司这边每年都有组织厨师来粤省交流学习，也确实带回来一些新思路和烹饪方法。
川菜包容万千，从来都不抗拒创新和学习。
这个一天接待上万人的大饭店后厨是如何工作的，着实让所有人都挺好奇的。
“看样子今天下午多半要打一场，就是不晓得啷个打。”何志远把笔记本塞包里，带着几分揶揄跟周砚小声说道。
“我想看到血流成河。”周砚小声道。
“要是能攒一场特级厨师对决，那就好看了。”何志远也笑了。