曾经在华夏，流传着一句广为人知的话。
「海外人是不吃内脏的」...
可但凡有点了解的人都清楚，这完全就是一个以偏概全的谣言。
事实上，除了鹰之国确实极少食用内脏外，其他国家大多都有着悠久的内脏食用历史，
欧区更是其中最典型的代表！
高卢国的鹅肝酱，鸭肝酱，还有牛肚，猪肠，牛脑料理，早已成为其饮食文化中不可或缺的经典分支。
世界上绝大多数国家，也都有各自处理牲畜血，肝，肠，肚等部位的方法。
但在很多华夏厨师看来，海外确实没有任何一个国家，能像华夏这样将内脏做到登峰造极的地步。
就拿最常见的鸡来说，除了公认不宜直接食用的「鸡肺」「鸡胆」和「鸡腔上囊（也就是鸡屁股）」之外。
其余所有部位都能被端上餐桌。区别只在于食用频率的高低，以及不同做法所带来的口感差异。
华夏，不仅解锁了「卤水」这一堪称内脏料理神级技能，更拥有种类极其丰富的香料体系，连带「烧烤」也能因此趋于完美。
所以只要华夏厨师愿意，就能把「鸡内脏」的每一丝价值都榨取干净。
但海外厨师普遍做不到这一点。
他们大多只能勉强处理「鸡肝」这类相对温和的内脏，对于其他细碎的禽杂和边角料的运用始终不太和谐。
尤其是让华夏食客为之疯狂的「鸡胗」。
在欧区西部，只有少数小众的老派餐厅会用到鸡胗，到了南部，也大多只是出现在一些街头小吃里。
即便在食用内脏更为普遍的亚区，溙，越，印，日出之岛，泡菜国这些国家料理偶尔也会用到鸡胗，但除了华夏，却没有国家能真正发挥出它的味觉上限。
也正因如此，所以绝大多数西餐厨师，把目光投向了他们能熟练驾驭的内脏部位。
也就是夏鸣此刻正在处理的「鸡肝」。
华夏普通民众，绝大部分时候为了方便，会将鸡肝与鸡肉同煮。
华夏的饭店，一般也都是「卤鸡肝」和「爆炒鸡肝」较多...
但在海外，鸡肝的用法更多是「制酱」「煎」「炸」「烤」，后面才是「炒」和「刺身」...
没错...
「日出之岛」有一些居酒屋，是有「鸡肝刺身」的...
排除开这种小众吃法，「鸡肝」辐射地区最广的做法，就是「鸡肝酱」。
和代表高端的「鹅肝酱」不同，「鸡肝酱」在海外的价格十分亲民。
高卢国，绅士国，很多民众会在早上用「鸡肝酱」涂抹面包食用，就有点像华夏用「辣酱」或者「某干妈」涂抹馒头。
当然，华夏早餐种类繁多，大可不必这么吃，但高卢那边对早餐需求较小，也就是对付一口。
只是从这里就能看出，「鸡肝酱」在海外很多地方的定位，是「普通人的鹅肝酱」。
能做到这点的原因，则是因为「鸡肝」本身拥有细腻绵密的特性，且入口即化，完美符合全球食客对于「嫩」这个词的审美需求。
虽然它有一点点腥味，但无论是华夏，还是海外，都能找到对应的酒和洋葱来处理这个味道。
熊国更是有用「黄油」与「鸡肝泥」融合，之后冰冻制作的「宫廷料理」。
所以，在观战席上的厨师们小小的诧异了一下后，也是很快接受了夏鸣制作「鸡肝酱」的事实。
“不过只有4个鸡肝，是不是有点太勉强了。”
“还好，感觉鸡肝的块头并不小，用的克制一点，10份料理也没有问题。”
“我比较好奇的是，夏鸣制作鸡肝酱不放黄油的吗？理论上这两样东西不是绝配吗？”
“可能是想要做「华夏版的纯鸡肝酱」？相比黄油的话，鸡肝酱洋葱更加重要吧！不放洋葱，会有天然的苦味的。”
“其实也不一定非要洋葱，用脂肪中和就好了，白兰地或者料酒都可以尽可能去除苦味，夏鸣这边不是倒了一大碗料酒吗？”
“嗯，我倒是更喜欢百里香搭配月桂叶的版本，微微的苦味会让鸡肝的绵密渗透出来，更有悠长的韵味。”
“兄弟，我能理解你用鸡肝酱做小食时的想法，但这是开席凉菜，这韵味要是足够悠长，后面的料理还吃不吃了...”
“我就是举个例子嘛，这么较真干嘛~”
...
正如在场厨师所讲，鸡肝因为内脏的功能性，是一定会有些微苦味的。
这个苦味用好了，是可以为料理增色的，但用不好，就容易抢占后面的料理的风头。
经过了交流赛严厉的考验，众厨师现在基本没人会觉得夏鸣能在这种小事上翻车。
他们比较在意的，是夏鸣想要拿这份「纯鸡肝酱」做什么？
一般来说，以华夏冷盘为参考模式，「纯鸡肝酱」与其他食材搭配食用的概率会更大，因为其虽然拥有极广的接受程度，但确实做不到「鹅肝酱」一般丝滑如凝脂的口感。
作为西餐料理金字塔尖的食材，同样也是西方三大珍馐之一，「鹅肝」极致肥美的口感与极其残忍的获取方式，都给全球食客留下了无比深刻的的印象。
在19世纪，只有真正的贵族才能吃得起「鹅肝」，且他们吃的「鹅肝」是经过「手工操作」「精致管理」「填喂淘汰」等一系列流程制作的「顶级鹅肝」。
相比之下，现代工业流水线上的「鹅肝」，更准确一点描述，应该被叫做「鸭肝」。
因为一开始「鹅肝」的高卢语原名叫「foie gras」，但这个词最准确的意思，应该是「肥美的肝脏」。
所以，无论是鸭肝，还是鹅肝，只要其脂肪含量能达到60%，都可以被称为「foie gras」。
这种情况下，相比「填喂」产出的真正古法鹅肝，鸭肝不止价格低廉，原料丰富，更是口感与大部分鹅肝打得有来有回。
交流赛的选手大部分都是顶级厨师，有一部分人确实是接触过「古法鹅肝」的。
虽然不人道，但人家自己庄园养，自己吃，也不适合监察。
在座至少有30%的人，掌握如何将「foie gras」制作到顶级的技术。
但因为原材料先天差距，以鸭为主料的「foie gras」，与最顶级的「古法鹅肝」是有一定口感差距的。
这个口感差距的原因，主要在于「脂肪含量」。
「古法鹅肝」是人工填喂形成的脂肪肝，脂肪含量高达60%-70%，不需要额外加太多脂肪就有丝滑的口感。
而经过培育的「鸭肝」，也可以做到60%以上的脂肪含量，虽然大小普遍会比「古法鹅肝」小一点，但口感至少能达到「鹅肝」的8成。
再回头看夏鸣手中的「鸡肝」...
同为肝脏，且同为顶级的情况下，「鸡肝」的脂肪含量与「古法鹅肝」差了5倍。
所以，即使是最肥美的「鸡肝」制作成酱后，它的口感依然会有轻微的「粉感」，和「古法鹅肝」瞬间软化确实有差距。
甚至连「流水线鸭肝」都完全打不过...
夏鸣其实也很清楚这个特点。
全球各地，也不是没有厨师尝试过经过特殊加工手法，将「鸡肝」制作成类似「foie gras」的料理。
但「古法鹅肝」之所以经久不衰，就是因为「天然」与「添加」，永远存在差距。
「古法鹅肝」虽是填喂，但脂肪肝也是鹅自己长的，从生物学角度，这个鹅肝的内部，脂肪颗粒完全填充在每一个肝细胞内部，将其撑成了一个「脂肪气球」。
经过加热后，这个细胞会破裂，然后脂肪会像融化的黄油一样均匀流淌出来。
而这，就是鹅肝「入口即化」的秘诀。
而之前的那些厨师，想要通过后天添加黄油的方式，让两者脂肪含量接近，虽然也能做出类似鹅肝的块状融合物，但最多也就骗骗没吃过「鸭肝」的普通食客。
上述的一切，夏鸣都非常清楚。
并且，他还清楚，用「鸡肝」拼凑模仿「foie gras（肥美的肝）」这个问题，即使现在已经开启了「狰兽之眼」的他，也没有什么特别完美的解决方案。
毕竟这里不是九州大陆，他不能真的让一堆血食自己融合成一团亲密无间的整体。
不过，他本身也不准备呈递完整的「鸡肝」。
“如果是「鸡肝酱」的话，倒也不是做不到...”
夏鸣微微一笑，手中血狰飞速落下。
经过略微处理的鸡肝，眨眼间就被切得薄可透光。
看着那规整得如同孔雀开屏般的鸡心，夏鸣拿过了一旁的「鸡头」，而后看准角度一斩而下。
不费多少力气，他就从鸡的脑袋里，取出了一个黄豆大小的东西。
直播间的网友有些人见过这个东西，此刻纷纷表示疑惑。
【鸡脑？这能拿来做什么？】
【分量太小了吧，这个东西好吃是好吃，但不过瘾啊...】
【提示，鸡脑是胆固醇大户，每 100克鸡脑胆固醇含量约2000-2500毫克，鸡蛋黄的 6-7倍。】
【100克，你可太看得起鸡脑了，就夏哥手上这么点东西，有没有5克我都得打个问号。】
【差不多5~6克，现场这个鸡品相很好，夏哥手法也利落，鸡脑看着正常吃没问题，但一般情况下的老鸡，鸡脑最好还是不要吃，有重金属。】